Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do Matrinxã Brycon cephalus (Pisces: Characiforme)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mahecha, Hector Suarez
Data de Publicação: 2002
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/84055
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos.
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spelling Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do Matrinxã Brycon cephalus (Pisces: Characiforme)Tecnologia de alimentosPeixeResfriamentoPeixeArmazenamentoAlimentos -TexturaColagenoDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos.O amolecimento da carne dos peixes, post-mortem, é um fator de qualidade diretamente influenciado pelas características dos tipos de colágenos presentes em cada espécie. A degradação do colágeno está relacionada com a armazenagem dos peixes sob resfriamento. Algumas pesquisas têm demonstrado, através de testes bioquímicos e, principalmente, através da utilização das microscopias eletrônicas de varredura e de transmissão, que a perda da textura na carne dos peixes está relacionada com a degradação do tecido conectivo pericelular e não do miocommata ou do tecido conectivo intersticial. Para determinar os mecanismos que causam o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã (Brycon cephalus), foram observadas as mudanças na microestrutura do músculo imediatamente após à morte e depois de 12 horas de armazenamento a -30C. Foi utilizado o microscópio eletrônico de transmissão e as observações foram correlacionadas com os resultados obtidos na força de ruptura do músculo, medido com texturômetro. Quando comparados os valores da força para ruptura da carne antes e depois da estocagem, encontrou-se uma significativa diminuição deste, após do resfriamento (P<0,001). Ao mesmo tempo, foi observado que as fibras do tecido conectivo pericelular foram desintegradas e houve perda da arquitetura das miofibrilas. Não obstante, foi observada pouca degradação da linha Z na fibra muscular. De aconcordo com os resultados encontrados, sugere-se que o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã como efeito da estocagem sob resfriamento, pode-se dever à desintegração das fibras de colágeno no tecido conectivo pericelular e em menor grado à degradação da linha Z. São propostas algumas teorias e práticas que poderiam explicar este fenômeno.Florianópolis, SCBeirão, Luiz HenriqueUniversidade Federal de Santa CatarinaMahecha, Hector Suarez2012-10-20T05:52:15Z2012-10-20T05:52:15Z20022002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis66 f.| il., tabs.application/pdf190157http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/84055porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-01T09:26:21Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/84055Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-01T09:26:21Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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