Uso da enzima lactase comercial visando a redução do teor de lactose em leites Ultra High Temperature (UHT) com diferentes teores de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Biansini, Annelize Kretzu
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248515
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Uso da enzima lactase comercial visando a redução do teor de lactose em leites Ultra High Temperature (UHT) com diferentes teores de gorduraIntolerância alimentarLeiteSuplementação de lactaseMétodo de LaneEynonTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.A intolerância à lactose atinge cerca de 65% da população mundial. A enzima lactase, é usada tanto na produção industrial de produtos com baixo teor de lactose, como o seu uso farmacêutico, tem importância mundial. Este estudo avaliou o uso da enzima lactase comercial em diferentes concentrações no leite ultra high temperature. O leite é um dos alimentos mais produzidos e consumidos no mundo, sendo o UHT a forma mais consumida do leite no Brasil. Algumas pessoas apresentam sintomas adversos ao consumir leite, derivados e produtos que contém leite, podendo ser alergia às proteínas do leite, ou a intolerância à lactose. A intolerância à lactose pode aparecer de 3 formas distintas dependendo da sua causa, que pode ser geneticamente programada, genotípica ou desencadeada por doenças. Os tratamentos principais para a intolerância à lactose é a exclusão inicial do consumo, e posteriormente podemos incluir o uso de enzimas exógenas, principalmente de origem microbiana para a suplementação e redução dos sintomas. O objetivo deste trabalho foi comparar a ação da enzima lactase comercial vendida em concentrações farmacêuticas diferentes (4.500 FCC e 10.000 FCC) quanto à sua eficácia de degradação da lactose no leite UHT com diferentes teores de gordura, através da determinação da quantidade de lactose inicial e final. Os resultados mostraram que o tratamento de 200 mL de leite UHT integral ou desnatado com a enzima lactase na concentração de 4.500 FCC foi mais eficaz na hidrólise da lactose presente no leite do que a enzima na concentração de 10.000 FCC, não obtendo diferenças estatísticas significativas nos diferentes teores de gordura do leite. Tal fato pode estar ligado à formulação farmacêutica, que contém maltodextrina adicionada, também fatores externos como: qualidade da matériaprima, aditivos, manipulação e armazenamento durante a produção das cápsulas. Além disso, após a ação da lactase, a utilização de técnicas mais sensíveis e confirmatórias pode ser necessária para a determinação de lactose em baixas concentrações em leites e derivados. Contudo, a utilização da enzima lactase nos leites UHT integral e desnatado reduziu significativamente a concentração de lactose em relação aos respectivos controles, justificando a importância do uso farmacêutico da enzima em pacientes com intolerância à lactose.Lactose intolerance affects approximately 65% of the global population. The enzyme lactase, used both in the industrial production of low-lactose products and in its pharmaceutical application, holds worldwide significance. This study evaluated the use of commercial lactase enzyme at different concentrations in ultra-high-temperature milk. Milk is one of the most produced and consumed foods worldwide, with UHT milk being the most consumed form in Brazil. Some individuals experience adverse symptoms when consuming milk, dairy derivatives, and milk-containing products, which can be attributed to either milk protein allergy or lactose intolerance. Lactose intolerance can manifest in three distinct forms depending on its cause, which can be genetically programmed, genotypic, or triggered by diseases. The primary treatments for lactose intolerance involve initially excluding its consumption, followed by the potential inclusion of exogenous enzymes, primarily of microbial origin, for supplementation and symptom reduction. The objective of this study was to compare the action of commercially available lactase enzyme sold in different pharmaceutical concentrations (4,500 FCC and 10,000 FCC) in terms of their efficacy in lactose degradation in UHT milk with varying fat content, as determined by the measurement of initial and final lactose quantities. The results showed that treating 200 mL of whole or skim UHT milk with lactase enzyme at a concentration of 4,500 FCC was more effective in lactose hydrolysis than the enzyme at a concentration of 10,000 FCC, with no statistically significant differences observed among the different milk fat contents. This finding may be linked to the pharmaceutical formulation, which includes added maltodextrin, as well as external factors such as raw material quality, additives, manipulation, and storage during capsule production. Furthermore, after the action of lactase, the use of more sensitive and confirmatory techniques may be necessary for determining lactose concentrations in low levels in milk and dairy products. However, the use of lactase enzyme in whole and skim UHT milk significantly reduced the lactose concentration compared to their respective controls, justifying the pharmaceutical application of the enzyme in patients with lactose intolerance.Florianópolis, SC.Fedrigo, Isabela Maia ToaldoPrudêncio, Elane SchwindenUniversidade Federal de Santa Catarina.Biansini, Annelize Kretzu2023-07-11T12:16:40Z2023-07-11T12:16:40Z2023-06-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis50 f.application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248515Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-07-11T12:16:45Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/248515Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-07-11T12:16:45Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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