CHOCOLATE BRANCO DIET FORTIFICADO COM Lacticaseibacillus rhamnosus GG CO-ENCAPSULADO COM EXTRATO DE RESÍDUO DE BETERRABA

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Bianca Mota e
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248460
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling CHOCOLATE BRANCO DIET FORTIFICADO COM Lacticaseibacillus rhamnosus GG CO-ENCAPSULADO COM EXTRATO DE RESÍDUO DE BETERRABAEmulsãoProbióticoCompostos fenólicosEncapsulaçãoEncapsulationEmulsionProbioticPhenolic compoundsTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.O mercado de alimentos funcionais contendo probióticos e compostos fenólicos tem experimentado um grande crescimento nos últimos anos. A promoção da saúde fornecida por esses compostos é o principal fator que contribuiu para a expansão deste nicho de mercado. Nesse sentido, este trabalho de conclusão de curso teve como finalidade avaliar o potencial de fortificação das microcápsulas probióticas co-encapsuladas com extrato obtido a partir de resíduos de beterraba, aplicadas a uma matriz alimentar. Lacticaseibacillus rhamnosus GG foi adicionado ao chocolate branco diet de diferentes maneiras; aplicação da cepa livre (PL), encapsulada (SE) e co-encapsulada com extrato de beterraba (CE), sendo todas comparadas ao chocolate original (CC). As amostras foram avaliadas quanto a textura, coloração, propriedades térmicas, umidade, atividade de água, eficiência de encapsulação e resistência da cepa durante a simulação gástrica. A respeito da caracterização das microcápsulas probióticas, a eficiência de encapsulação probiótica para as microcápsulas co-encapsuladas com extrato de beterraba foi superior a 89%, enquanto que a eficiência de encapsulação de compostos fenólicos foi superior a 62%, resultados promissores para a aplicação das mesmas em matrizes alimentares. Sobre o chocolate, uma das suas propriedades mais importantes é a textura, fator que afeta a percepção do consumidor. A propriedade de dureza apresentou valores menores (p<0,05) nas amostras SE e CE. Essa diminuição está relacionada a presença do óleo na superfície das microcápsulas. Já os valores de fraturabilidade das amostras SE e CE aumentou, o que sugere que eram menos quebradiços em comparação com as amostras CC e PL (p<0,05). Verificou-se que os chocolates adicionados de L. rhamnosus GG tanto em sua forma livre (PL) ou encapsulada (SE) mostraram perfis de fusão semelhantes a amostra controle, sugerindo que a incorporação do probiótico não afetou as temperaturas de mudança de fase. Em relação a contagem de células viáveis, apesar das amostras PL, SE e CE apresentarem contagens próximas, o chocolate CE se manteve com maiores contagens em grande parte da simulação das condições gastrointestinais in vitro. Além disso, foi possível observar que os compostos fenólicos de CE puderam ser utilizados como fonte de substrato pelo probiótico durante a passagem pelo colon.The functional food market containing probiotics and phenolic compounds has experienced significant growth in recent years. The health promotion provided by these compounds is the main factor contributing to the expansion of this market niche. In this sense, this undergraduate thesis aimed to evaluate the fortification potential of co-encapsulated probiotic microcapsules with extract obtained from beetroot waste, applied to a food matrix. Lacticaseibacillus rhamnosus GG was added to white diet chocolate in different ways: free strain application (PL), encapsulated (SE), and co-encapsulated with beet extract (CE), all compared to the original chocolate (CC), which means without any alterations. The fortifications were evaluated for texture, coloration, thermal properties, moisture, water activity, encapsulation efficiency, and strain resistance during gastric simulation. Regarding the characterization of probiotic microcapsules, the probiotic encapsulation efficiency for the microcapsules co-encapsulated with beet extract was above 89%, while the encapsulation efficiency of phenolic compounds was above 62%, promising results for their application in food matrices. As for chocolate, one of its most important properties is texture, which affects consumer perception. The hardness property showed significantly lower values in the SE and CE samples. This decrease is related to the presence of oil on the surface of the microcapsules. On the other hand, the values of fracturability in the SE and CE samples increased, suggesting they were less brittle compared to the CC and PL samples. It was found that chocolates added with L. rhamnosus GG, whether in their free form (PL) or encapsulated (SE), showed melting profiles similar to the control sample, suggesting that the incorporation of probiotics did not affect the phase transition temperatures. Regarding viable cell counts, although the PL, SE, and CE samples showed a very similar pattern, the CE chocolate maintained higher counts during most of the in vitro gastrointestinal conditions simulation. Furthermore, it was possible to observe that the CE phenolic compounds could be used as a source of substrate by the probiotic during its passage through the colon.Florianópolis, SC.Verruck, SilvaniUniversidade Federal de Santa Catarina.Souza, Bianca Mota e2023-07-10T17:32:14Z2023-07-10T17:32:14Z2023-06-12info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis84 f.application/pdfapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248460Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-07-10T17:32:15Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/248460Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-07-10T17:32:15Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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