Influência do tempo de maceração fermentativa na qualidade de vinhos com cultivares PIWI ‘Felicia’ e ‘Helios’

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fabiciack, Felipe Godoy
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232877
Resumo: TCC (graduação)- Universidade Federal de Santa Catarina. Campus Curitibanos. Agronomia.
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spelling Influência do tempo de maceração fermentativa na qualidade de vinhos com cultivares PIWI ‘Felicia’ e ‘Helios’VitiviniculturaMaceraçãoVinhos brancosCompostos fenólicosTCC (graduação)- Universidade Federal de Santa Catarina. Campus Curitibanos. Agronomia.A vitivinicultura de altitude catarinense exige uma elevada utilização de fungicidas para o cultivo de videiras europeias (Vitis vinifera L.), devido sua alta suscetibilidade a doenças fúngicas, como o míldio (Plasmopara viticola). Através do melhoramento genético foi possível criar cultivares com graus de resistência a essa doença, possibilitando diminuir a quantidade de fungicida utilizado ao longo do ciclo. É o caso das videiras PIWI, que são o resultado de anos de melhoramento genético e permitem um cultivo mais sustentável. As videiras PIWI ‘Felicia’ e ‘Helios’ foram desenvolvidas na Alemanha e estão em estudo no estado de Santa Catarina, junto de outros genótipos PIWI, numa parceria de institutos europeus com a Epagri e UFSC. ‘Felicia’ e ‘Helios’ possuem potencial vitivinícola para a região de altitude catarinense, com boas características produtivas. Devido a isso, faz-se necessário maiores estudos sobre a vinificação destas cultivares. Além disso, os resultados obtidos neste trabalho podem ser aplicados para outras uvas brancas. A técnica de vinificação estudada foi a maceração, que aumenta a quantidade de compostos fenólicos nos vinhos, tradicionalmente utilizada para vinhos tintos. Sobretudo, este trabalho avaliou a influência dessa técnica com vinhos de uvas brancas, em três diferentes tempos de maceração fermentativa (T1 3 dias, T2 7 dias e T3 com maceração até o final da fermentação, que ocorreu a 12,5°C), comparados com um tratamento controle sem maceração. Avaliou-se o teor de açúcar total, extrato seco, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico, cinzas, fenólicos totais e flavonoides totais dos vinhos. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey com 99% de confiança, elaborados em Delineamento Inteiramente Casualizado para cada variável, gerando os testes de comparação das médias com o programa estatístico AgroEstat versão online. Os resultados de extrato seco e teor alcoólico não foram diretamente influenciados pelo processo de maceração neste trabalho. Os maiores teores de açúcares totais foram encontrados nos controles, diferenciando estatisticamente (p<1%) dos demais tratamentos macerados. Oposto das cinzas, onde os tratamentos controles tiveram os menores valores e diferenciaram-se dos tratamentos macerados. Para a acidez total, os menores valores foram encontrados nos vinhos com maior tempo de maceração fermentativa, porém sem diferenciar estatisticamente entre T2 e T3 de ‘Helios’. A acidez volátil seguiu mesma tendência, com os menores valores em T2 e T3 para ambas as cultivares. Quanto aos fenólicos totais, a maceração aumentou o teor destes compostos, porém sem diferenças estatísticas (p<1%) entre T2 e T3 das duas cultivares, para ‘Helios’, o vinho controle e T1 também não diferiram estatisticamente. Os resultados obtidos para flavonoides totais seguiram a mesma tendência dos fenólicos totais, com os tratamentos de maior tempo de maceração T2 e T3 apresentando os maiores valores. Os resultados de fenólicos totais e flavonoides totais indicam que a maceração fermentativa de 7 dias é suficiente para otimizar o teor desses compostos nos vinhos, não necessitando prolongar a maceração até o final do processo fermentativo como ocorreu em T3.High altitude viticulture in Santa Catarina requires a high use of fungicides for the cultivation of European vines (Vitis vinifera L.), due to its high susceptibility to fungal diseases, such as downy mildew (Plasmopara viticola). Through genetic improvement, it was possible to create cultivars with degrees of resistance to this disease, making it possible to reduce the amount of fungicide used throughout the cycle. This is the case of PIWI vines, which are the result of years of genetic improvement and allow for more sustainable cultivation. The PIWI 'Felicia' and 'Helios' vines were developed in Germany and are being studied in the state of Santa Catarina, along with other PIWI genotypes, in a partnership of European institutes with Epagri and UFSC. 'Felicia' and 'Helios' have wine-growing potential for the Santa Catarina high altitude region, with good production characteristics. Due to this, further studies on the vinification of these cultivars are necessary. Furthermore, the results obtained in this work can be applied to other white grapes. The winemaking technique studied was maceration, which increases the amount of phenolic compounds in wines, traditionally used for red wines. Above all, this work evaluated the influence of this technique with white grape wines, at three different fermentation maceration times (T1 3 days, T2 7 days and T3 with maceration until the end of fermentation, which took place at 12.5°C), compared to a control treatment without maceration. The total sugar content, dry extract, total acidity, volatile acidity, alcohol content, ash, total phenolics and total flavonoids of the wines were evaluated. The data were submitted to analysis of variance and Tukey's test with 99% confidence, prepared in a completely randomized design for each variable, generating the tests of comparison of means with the statistical program AgroEstat online version. The results of dry extract and alcohol content were not directly influenced by the maceration process in this work. The highest levels of total sugars were found in the controls, statistically different (p<1%) from the other macerated treatments. Opposite of ash, where the control treatments had the lowest values and differed from the macerated treatments. For total acidity, the lowest values were found in wines with longer fermentation maceration, but without statistically differentiating between T2 and T3 of 'Helios'. The volatile acidity followed the same trend, with the lowest values in T2 and T3 for both cultivars. As for the total phenolics, the maceration increased the content of these compounds, but without statistical differences (p<1%) between T2 and T3 of the two cultivars, for 'Helios', the control wine and T1 also did not differ statistically. The results obtained for total flavonoids followed the same trend as for total phenolics, with treatments with longer maceration time T2 and T3 showing the highest values. The results of total phenolics and total flavonoids indicate that the 7-day fermentation maceration is sufficient to optimize the content of these compounds in the wines, not needing to prolong the maceration until the end of the fermentation process, as occurred in T3.Curitibanos, SCSoldi, CristianMeirelles, Anna KarolineUniversidade Federal de Santa CatarinaFabiciack, Felipe Godoy2022-03-25T00:07:00Z2022-03-25T00:07:00Z2022-03-14info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis52 f.application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232877info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2022-03-25T00:07:00Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/232877Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732022-03-25T00:07Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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