Aplicação de alta pressão para aceleração da maceração na produção de vinho tinto e redução de sulfitos no vinho branco

• Autor(a) principal: Barreto, Natacha Alexandra Moreira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/37746
• topic: Alta pressão hidrostática; Mostos tintos e brancos; Propriedades físico-químicas e sensoriais; Conservação; Compostos fenólicos; Aceleração da maceração

Nos últimos anos, o uso de alta pressão hidrostática (do inglês, High Pressure Processing, HPP) como tecnologia de pasteurização não-térmica de alimentos tem vindo aumentar substancialmente na indústria. Contudo, para além da pasteurização, esta tecnologia permite também melhorar processos de extração, tendo sido mesmo aprovada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) como técnica de extração/aceleração do processo de maceração para vinhos tintos e como técnica enológica para redução do teor de dióxido de enxofre em vinhos brancos. No entanto, na literatura apenas existe resultados de HPP aplicado a vinho, não havendo referências sobre os seus efeitos no mosto e subsequente fermentação. Os resultados apresentados nesta tese mostram que a aplicação de tratamentos de HPP no mosto altera as propriedades químicas e sensoriais dos vinhos durante o processo de vinificação. Os tratamentos de alta pressão hidrostática foram aplicados no mosto para aceleração do processo de maceração no vinho tinto e para a preservação de vinho branco, como alternativa ao dióxido de enxofre, sendo o seu efeito avaliado nas propriedades físico-químicas e sensoriais durante todo o processo de vinificação. No vinho tinto verificou-se que houve uma maior extração de compostos fenólicos nos vinhos HPP durante o processo de maceração e que a mesma se refletiu, mais tarde, no produto final (vinho engarrafado). As alterações na composição fenólica dos vinhos, provocadas pela aplicação da alta pressão no mosto, provocou um impacto positivo na impressão organolética dos vinhos, conferindo-lhes uma qualidade final superior. Na prova organolética, os vinhos HPP destacaram-se com aromas intensos, de boa fruta e boa complexidade. Em relação ao vinho branco, no vinho pressurizado verificou-se, através da prova organolética, que os vinhos resultantes do mosto pressurizado apresentavam uma qualidade inferior, com notas de sinais de oxidação e aromas de “fruta cozida”. A aplicação da tecnologia de alta pressão no mosto para reduzir a quantidade de dióxido de enxofre adicionada durante o processo de vinificação de um vinho branco mostrou não ser uma alternativa viável nas condições testadas, uma vez que os vinhos submetidos a alta pressão não foram considerados adequados para comercialização como vinhos de mesa, contudo, o estudo da potencial utilização desta tecnologia para redução de dióxido de enxofre deve ser aprofundado, nomeadamente pelo teste de diversas condições de pressão e tempo.