Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Elisa Milano Peixoto
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226919
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2021.
id UFSC_301b5269855cdf005758b9d9bdcf60b0
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/226919
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitáriasNutriçãoAmbiente universitárioRestaurantesLanchesDieta saudávelDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2021.Práticas alimentares pouco saudáveis, aliadas ao sedentarismo, consumo excessivo de álcool e tabagismo, são responsáveis por aumentar o risco de desenvolver Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) em adultos. Acredita-se que o ambiente alimentar exerça influência significativa no comportamento alimentar. Características presentes no ambiente onde as pessoas estão inseridas, aliadas a fatores individuais, podem moldar as escolhas alimentares. Essa influência pode atuar por meio de barreiras e facilitadores presentes no ambiente, encorajando ou não o consumo de determinados alimentos. O ambiente alimentar organizacional comporta organizações como escolas, universidades, centros comunitários, entre outros, onde o público cativo faz suas refeições cotidianamente. Neste contexto, o ambiente universitário tem sido apontado como um local com barreiras para uma alimentação saudável. Modificar variáveis na forma como as escolhas alimentares se apresentam através de sugestões saudáveis sutis pode ser uma estratégia para melhorar a alimentação do público cativo do ambiente alimentar. Em revisões sistemáticas sobre o assunto, a maior disponibilidade de alimentos mais saudáveis a um preço equiparado aos usualmente disponíveis se mostrou como uma estratégia de intervenção eficaz para modificar escolhas alimentares. Neste contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de preparações culinárias mais saudáveis, para atuarem como alternativa de maior qualidade nutricional àquelas disponibilizadas pelas lanchonetes do campus principal da Universidade Federal de Santa Catarina. Sendo assim, este estudo teve como objetivo desenvolver preparações culinárias mais saudáveis, testar a aceitação destas com a comunidade universitária e estruturar uma proposta metodológica de intervenção em ambiente universitário. Foram desenvolvidas oito preparações culinárias mais saudáveis como alternativa aos lanches já oferecidos pelas lanchonetes do campus, seguindo as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB). Estas preparações passaram por um teste de aceitabilidade com a comunidade universitária para verificar as percepções dessa população quanto às características sensoriais das preparações e sua intenção de compra para os produtos desenvolvidos. No total 100 voluntários avaliaram as preparações por meio de indicadores de: a) análise dos atributos; b) avaliação global; e c) intenção de compra. Após, uma proposta metodológica de intervenção foi desenvolvida, baseada nos princípios da arquitetura de escolha. Todas as preparações culinárias atingiram o índice mínimo de 70% nos indicadores de aceitabilidade, sendo considerados bem aceitos pela comunidade universitária. Os resultados também sugerem que o preço é um importante fator para a escolha e intenção de compra de alimentos mais saudáveis. Em virtude do período de isolamento social, visando medidas para o enfrentamento da emergência de saúde pública decorrente da pandemia pelo novo coronavírus (COVID-19), não foi possível a aplicação do protocolo de intervenção dentro do cronograma inicialmente previsto. Entretanto, a metodologia de intervenção pode ser aplicada e testada em uma possível continuação deste estudo pelo grupo de pesquisa. Desenvolver preparações culinárias mais saudáveis, adaptadas à população-alvo, com preço acessível e convenientes no momento da compra (fácil acesso, agilidade para comprar) para disponibilizar à comunidade universitária pode ajudar a melhorar a oferta e contribuir para escolhas alimentares mais saudáveis nesta população. Além disso, conhecer as impressões dos possíveis consumidores sobre este tipo de produto pode subsidiar o delineamento de intervenções mais precisas no ambiente universitário.Abstract: Unhealthy eating practices, combined with a sedentary lifestyle, excessive alcohol consumption and smoking, are responsible for the increased risk of developing Chronic Noncommunicable Diseases (NCDs). The food environment is believed to have a significant influence on food behavior. Variables present in the environment where people are inserted, combined with individual factors can shape food choices. This influence acts through barriers and facilitators present in the environment, encouraging or not the consumption of certain foods. The organizational food environment includes organizations such as schools, universities, community centers, among others, where the captive public eats their meals daily. In this context, the university environment has been identified as a place full of barriers to healthy eating. Modifying variables in the way food choices are presented through subtle healthy suggestions can be a strategy to improve the food choices of captive public in the food environment. The greater availability of healthier foods at a comparable price to those usually available has proved to be an effective intervention strategy to modify food choices. Therefore, this study aimed to develop healthier culinary preparations, test their acceptance with the university community and in the future make them available in the university snack bars, as an intervention strategy. Eight healthier culinary preparations were developed as an alternative to snacks already offered by snack bars, considering the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population (GAPB). These preparations underwent an acceptability test with the university community, to verify the impressions of this population regarding the sensory characteristics of the preparations and the purchase intention for this type of product. 100 volunteers evaluated the preparations using the following indicators: a) analysis of the attributes; b) global assessment; and c) purchase intention. Afterwards, an intervention protocol of choice architecture, of the disposition class, type of availability, with a focus on product was developed. All culinary preparations reached the minimum index of 70% in the acceptability indicators, being considered well accepted by the university community. Due to the period of social isolation aimed at measures to face the public health emergency resulting from the pandemic due to the new coronavirus (COVID-19), the application of the intervention protocol was not possible within the expected schedule. However, the intervention methodology can be used in a possible continuation of this study by the research group. Developing healthier, affordable and convenient culinary preparations at the time of purchase to make available to the university community can help improve the food choices of this population. In addition, knowing the impressions of potential consumers about this type of product helps to outline more precise interventions in the university environment.Veiros, Marcela BoroUniversidade Federal de Santa CatarinaCarvalho, Elisa Milano Peixoto2021-08-23T14:04:57Z2021-08-23T14:04:57Z2021info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis169 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf372090https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226919porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-08-23T14:04:57Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/226919Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-08-23T14:04:57Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
title Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
spellingShingle Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
Carvalho, Elisa Milano Peixoto
Nutrição
Ambiente universitário
Restaurantes
Lanches
Dieta saudável
title_short Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
title_full Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
title_fullStr Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
title_full_unstemmed Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
title_sort Desenvolvimento e aceitabilidade de preparações culinárias mais saudáveis e proposta metodológica para intervenção de arquitetura de escolha em lanchonetes universitárias
author Carvalho, Elisa Milano Peixoto
author_facet Carvalho, Elisa Milano Peixoto
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Veiros, Marcela Boro
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Carvalho, Elisa Milano Peixoto
dc.subject.por.fl_str_mv Nutrição
Ambiente universitário
Restaurantes
Lanches
Dieta saudável
topic Nutrição
Ambiente universitário
Restaurantes
Lanches
Dieta saudável
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2021.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-08-23T14:04:57Z
2021-08-23T14:04:57Z
2021
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 372090
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226919
identifier_str_mv 372090
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226919
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 169 p.| il., gráfs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652398216871936

Registros relacionados