Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Koop, Betina Luiza
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/193491
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2018.
id UFSC_4ac49f481179b8555927afbb04605888
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/193491
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)Engenharia de alimentosOstrasCurcuminaVacuoDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2018.Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da concentração de curcumina incorporada a vácuo nas características físico-químicas e microbiológicas de ostras (Crassostrea gigas). Ostras frescas foram limpas, cozidas por 15 min a 100 °C, resfriadas por 10 min a 4 °C e desconchadas. Em seguida foram imersas em uma solução curcumina-vinho branco tipo chardonnay (3,75% em álcool), com concentração inicial de 130 µg de curcumina/mL de solução para incorporação a vácuo (4°C), em diferentes pressões (30, 50, 100, 150 e 170 mbar) e tempos (3, 5, 10, 15 e 17 min). Utilizou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central para avaliar a influência da pressão e do tempo na concentração de curcumina incorporada em ostras. A váriavel tempo mostrou efeito positivo significativo (linear e quadrático) na concentração de curcumina incorporada, sem efeito da pressão. Entretanto, a curva de contorno mostrou uma tendência de aumento na concentração de curcumina incorporada em ostras nas maiores pressões e tempos de vácuo. Assim, as condições escolhidas para a etapa posterior de armazenamento foram pressão de 200 mbar e tempo de 20 min. Ostras cozidas foram imersas em solução curcumina-vinho branco tipo chardonnay (3,75% em álcool), submetidas a pressão de 200 mbar (vácuo) por 20 min (4 °C), dispostas em bandejas de poliestireno com absorvedor de umidade, revestidas de filme flexível multicamada, acondicionadas em ar sintético (20% O2/80% N2) e armazenadas a 4 °C por 14 dias. Durante o armazenamento, as ostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas: pH, atividade de água, umidade, textura, e quanto aos aspectos microbiológicos para contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas totais, verificou-se também a concentração de curcumina durante o armazenamento e as bases voláteis totais. O pH das ostras diminiui após a incorporação e durante o armazenamento, as bases voláteis mostraram-se de acordo com os padrões de frescor estabelecidos para pescados e moluscos pela legislação, corroborado pela concentração de curcumina (27,30 ??g/g), que mostrou efeito positivo na inibição do crescimento de mesófilos e psicrotróficos totais no período analisado. A baixa contagem microbiológica indica o aumento no armazenamento de 7 dias (ostras sem curcumina) para 14 dias (ostras com curcumina), evidenciando-se o potencial da curcumina como agente antimicrobiano na conservação desse molusco.Abstract : In this work was studied the effects of the curcumin concentration on the physicochemical and microbiological characteristics of oysters (Crassostrea gigas) by vacuum infusion process. Fresh oysters were cleaned, cooked at 100 °C for 15 min, cooled at 4 °C for 10 min and removed from shells. After that the oysters were immersed in the solution curcumin-chardonnay white wine solution (3.75% of alcohol) with initial concentration of 130 µg of curcumin/mL solution, followed of the vacuum infusion at 4 °C, in different pressures (30, 50, 100, 150 and 170 mbar) and times (3, 5, 10, 15 and 17 min). A central composite rotational design (CCRD) 22 with 4 axial points and 4 repetitions at the central point was performed of oysters with curcumin was measured. Significant positive effect (linear and quadratic) of time on the concentration of curcumin incorporated was shown, not significant effect of the pressure was observed. However, a tendency to increase the concentration of curcumin incorporated in oysters in the higher-pressure range and longer vacuum times was observed through the contour curve. Thus, the conditions chosen for the subsequent storage step were pressure of 200 mbar and time of 20 min. Cooked oysters were immersed in curcumin-chardonnay white wine solution (3.75% alcohol) content initial concentration of 130 µg curcumin/mL solution. Vacuum curcumin infusion in oysters was performed at 200 mbar (vacuum) for 20 min, at 4 °C. Cooked oysters containing curcumin were placed in polystyrene package with moisture absorber, coated with flexible multilayer film, in synthetic air (20% O2/80% N2) and stored at 4 °C for 14 days. During storage, oysters were evaluated to pH, water activity, moisture, mass loss by exudation, texture, and microbiological count of total mesophilic and total psychrotrophic aerobic bacteria. The concentration of curcumin incorporated, and the total volatile bases were also analyzed. The pH of the oysters decreased after incorporation of the curcumin-solution and during storage. Volatile bases were in accordance with the freshness standards established for fish and molluscs by the Braziliam legislation, corroborated by the concentration of curcumin (27.30 µg/g), which showed a positive effect on the inhibition growth of total mesophilic and total psychrotrophic during storage period. Microbiological account indicated an increase of shelf life of oysters from 7 days (oysters without curcumin) to 14 days (oysters with curcumin), evidencing the potential of curcumin as an antimicrobial agent to mollusks conservation.Fritz, Alcilene Rodrigues MonteiroSoares, Lenilton SantosUniversidade Federal de Santa CatarinaKoop, Betina Luiza2019-02-23T04:01:18Z2019-02-23T04:01:18Z2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis94 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf355953https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/193491porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-02-23T04:01:24Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/193491Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732019-02-23T04:01:24Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
title Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
spellingShingle Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
Koop, Betina Luiza
Engenharia de alimentos
Ostras
Curcumina
Vacuo
title_short Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
title_full Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
title_fullStr Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
title_full_unstemmed Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
title_sort Incorporação a vácuo de curcumina em ostras (Crassostrea gigas)
author Koop, Betina Luiza
author_facet Koop, Betina Luiza
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro
Soares, Lenilton Santos
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Koop, Betina Luiza
dc.subject.por.fl_str_mv Engenharia de alimentos
Ostras
Curcumina
Vacuo
topic Engenharia de alimentos
Ostras
Curcumina
Vacuo
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2018.
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
2019-02-23T04:01:18Z
2019-02-23T04:01:18Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 355953
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/193491
identifier_str_mv 355953
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/193491
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 94 p.| il., gráfs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652098230812672