Abordagem bibliográfica sobre o suco de abacaxi (Ananas comosus L.) e resíduos do seu processamento: composição físico-química e bioacessibilidade de compostos fenólicos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Farias, Gabrielly
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/222689
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Abordagem bibliográfica sobre o suco de abacaxi (Ananas comosus L.) e resíduos do seu processamento: composição físico-química e bioacessibilidade de compostos fenólicosAbacaxiBioacessibilidadecompostos fenólicosresíduos agroindustriaisTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.O Brasil é considerado um dos maiores produtores de abacaxi do mundo. O clima tropical e subtropical favorece o cultivo destes frutos, destacando a região Norte com a maior produção no país. As frutas são importantes fontes de compostos bioativos, como fenólicos, vitamina C e carotenoides. Os compostos fenólicos são metabólitos secundários das plantas e apresentam atividade antioxidante in vitro e in vivo, contribuindo na prevenção de doenças desencadeadas por estresse oxidativo, como câncer, doenças cardíacas e neurológicas. A ação de compostos fenólicos no organismo humano depende de sua bioacessibilidade após a digestão do alimento. Esta revisão teve como objetivo abordar temas como o cultivo de abacaxi no Brasil, processamento do suco de abacaxi e geração de resíduos, composição físico-química do fruto e do suco de abacaxi e bioacessibilidade de compostos fenólicos presentes no suco e nos resíduos. O abacaxi é comumente comercializado in natura, como geleia e suco. O suco de abacaxi é obtido a partir do processamento das frações comestíveis do fruto, constituído de vitaminas, açúcares como glicose e frutose, ácidos orgânicos como cítrico e málico, fibras e minerais, principalmente potássio, além de compostos bioativos como vitamina C, betacaroteno e compostos fenólicos, entre eles os ácidos gálico e ferúlico, catequinas e naringenina. As etapas do processamento envolvem limpeza, sanitização e corte, prensagem, filtração, pasteurização e envase, que implicam na geração de quantidade considerável de resíduos sólidos. Os resíduos gerados no processamento são cascas, coroas e bagaços. As frutas em geral, minimamente processadas, podem gerar de 30 a 70% de resíduos, que geralmente são descartados, mas que também possuem compostos bioativos. Os resíduos de abacaxi possuem consideráveis teores de compostos fenólicos, entre eles os ácidos gálico, ferúlico e cafeico, e elevada atividade antioxidante, além de elevados teores de fibras, apresentando potencial para serem aplicados como ingrediente alimentar no desenvolvimento de novos produtos acessíveis, visto que as cascas, coroas e bagaço fibroso possuem pouco valor agregado quando não são reaproveitados. Foram encontrados poucos estudos envolvendo digestão in vitro e bioacessibilidade de compostos fenólicos utilizando abacaxi, ressaltando a importância de realizar estudos neste tema, buscando valorizar o fruto e seu suco, bem como seus resíduos produzidos.Florianópolis, SCFedrigo, Isabela Maia ToaldoUniversidade Federal de Santa CatarinaFarias, Gabrielly2021-05-04T13:47:36Z2021-05-04T13:47:36Z2021-02-26info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/222689info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2021-05-04T13:47:38Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/222689Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-05-04T13:47:38Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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