Modelo de gestão da qualidade para o controle de despedício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bradacz, Dulce-Cléa
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85188
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção
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spelling Modelo de gestão da qualidade para o controle de despedício de alimentos em unidades de alimentação e nutriçãoEngenharia de produçãoRestaurantes, bares, etc.Serviço de alimentaçãoAlimentosDesperdicio (Economia)Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de ProduçãoEste trabalho tem como objetivo central o desenvolvimento de um programa estruturado, visando a obtenção da melhoria da qualidade em empresas atuantes no mercado. O tema é apresentado com foco direcionado para aplicação da metodologia em empresas de serviços de alimentação as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), enfocando a qualidade sob uma visão sistêmica, onde cada elemento interage, colabora e interfere na obtenção dos resultados finais. Esta dissertação focaliza seus estudos nos ambientes in line, off line e on line, é determina o impacto que estas atividades podem gerar no desperdício de alimentos e quais são os fatores necessários para evitar a geração deste desperdício e minimizar seus efeitos sobre o custo da produção de refeições coletivas. Para a identificação das ações in line, off line e on line mais importantes , foram criados critérios, e usada uma metodologia que contempla um diagnóstico geral da empresa, interpretando a empresa e seus componentes, com posterior seleção das ações in line, off line e on line , e finalmente a identificação das ações que apresentam maior relevância no contexto organizacional. Numa segunda etapa de aplicabilidade prática, é estruturado e implantado o projeto proposto em uma das empresas trabalhadas anteriormente, através da aplicação e obtenção de resultados, gerados pelo acompanhamento de indicadores propostos e ajustados com o objetivo principal de controlar o desperdício de alimentos nas UAN. Assuntos pertinentes ao tema como à caracterização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição , os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos ,às condições de trabalho em UAN, e os desperdícios de alimentos foram abordados no referencial teóricos. Através dos resultados obtidos, pôde-se constatar que os pontos críticos estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade de reestruturação do espaço físico para melhorar a organização no trabalho . Quanto aos aspectos organizacionais, os pontos críticos referem-se aos procedimentos incorretos relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos . O desperdício como fator cultural é difícil de ser modificado, e afeta o país como um todo, desprezando o que já foi produzido, ou impedindo a transformação de produção em produtividade garantindo a produtividade desejada e a capacidade competitiva da empresa.Florianópolis, SCPaladini, Edson P. (Edson Pacheco)Universidade Federal de Santa CatarinaBradacz, Dulce-Cléa2012-10-20T16:11:00Z2012-10-20T16:11:00Z20032003info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis172 f.| il.application/pdf225881http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/85188porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T03:38:59Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/85188Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T03:38:59Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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