Caracterização química e influência do tratamento térmico em méis de abelha sem ferrão (Meliponinae spp.) produzidos no estado de Santa Catarina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Biluca, Fabíola Carina
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/128715
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2014.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaBiluca, Fabíola CarinaFett, Roseane2015-02-05T20:16:14Z2015-02-05T20:16:14Z2014327300https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/128715Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2014.O mel de abelha sem ferrão (Meliponinae spp.) é um produto com características particulares e de sabor exótico, que é, há muitos anos utilizado pela população. Apesar dessa cultura envolvendo o mel, poucos estudos têm sido realizados para avaliar seu verdadeiro potencial. Com o propósito de buscar novos dados e auxiliar nas pesquisas científicas em relação ao mel de abelhas sem ferrão, este estudo objetivou avaliar as características de identidade e qualidade, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante de amostras de mel de abelha sem ferrão produzidos no Estado de Santa Catarina, na safra de 2012/2013, e avaliar alguns parâmetros de validação das metodologias de determinação de 5-hidroximetilfurfural (HMF) e açúcares, antes e após o tratamento térmico. As amostras analisadas demonstraram que, as exigências estabelecidas pela legislação brasileira de Apis mellifera, não atendem na totalidade as características de identidade e qualidade dos méis de abelha sem ferrão, os quais apresentaram níveis de umidade que variam de 23,02 a 34,11% (m/m), acidez de 36,45 a 138,46 meq kg-1, pH de 3,73 a 5,31, atividade diastásica de <3 a 49,54 un. Göthe, condutividade elétrica de 0,15 a 1,34 mS cm-1, açúcares como a frutose 31,11 - 40,20 % (m/m) e glicose 8,20 a 30,98% (m/m), já para sacarose e 5-HMF os teores foram abaixo dos limites que quantificação (LOQ= 0,074 e 0,31 mg L-1 respectivamente). Quando avaliados o conteúdo de compostos fenólicos totais (14,69 a 98,04 mg EAG 100 g-1) e atividade antioxidante (DPPH - 3,23 a 18,57 mg EAA 100 g-1, FRAP - 64,00 a 666,66 µmol Fe II 100 g-1, ORAC - 199,16 a 624,48 µmol TE 100g-1), podemos destacar que os mesmos são semelhantes aos encontrados na literatura para méis de Apis mellifera. Os parâmetros de validação avaliados utilizando eletroforese capilar apresentaram resultados analíticos adequados para as análises de 5 - HMF e açúcares nos méis de abelhas sem ferrão. Com relação aos resultados do estudo do tratamento térmico os méis de abelha sem ferrão apresentaram níveis de 5 - HMF elevados (238,18 mg kg-1), apenas8quando temperaturas extremas foram empregadas (75, 85 e 95 °C). Além disso, o mel de abelha sem ferrão apresenta níveis de 5 - HMF três vezes menores quando submetido a mesmas condições extremas de tratamento térmico do mel de Apis mellífera. Os resultados ainda sugerem que um tratamento térmico breve com temperaturas elevadas pode ser uma maneira eficaz de aumentar a vida de prateleira do mel de abelhas sem ferrão sem afetar o conteúdo de 5 - HMF. As diferenças representativas quanto aos teores de 5 - HMF entre os dois tipos de mel indicam a necessidade de parâmetros de identidade e qualidade específicos para o mel de abelha sem ferrão, a fim de atender as particularidades do mel e dar subsidio para a comercialização legal desse mel de qualidade diferenciado.<br>Abstract : The honey from stingless bee (Meliponinae spp.) is a product with specific characteristics and exotic flavor, which has been used for many years by the population with therapeutic purposes. Although this culture involving honey, few studies have been conducted to assess its true potential. In order to search for new data and support scientific research in relation to honey of stingless bees, this study aimed to evaluate the characteristics of identity and quality, total phenolic compounds and antioxidant activity of honey samples of stingless bee produced in the State of Santa Catarina in harvest 2012/2013 and to partially validate for this matrix methods to determine 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and sugars (fructose, glucose and sucrose) before and after the heat treatment. The samples analyzed showed that the requirements established by Brazilian legislation of Apis mellifera, do not meet fully the characteristics of identity and quality of honeys from stingless bee which indicate moisture levels ranging of 23.02 ? 34.11 % (m/m), acidity of 36.45 -138.46 meq kg-1, pH of 3.73 ? 5.31, diastase activity of <3 ? 49.54 un. Göthe, , conductivity from 0.15 - 1.34 mS cm-1, sugars such as fructose from 31.11 ? 40.20 % (m/m), glucose 8.20 - 30,98% (m/m), already for sucrose and 5-HMF contents were below the limits quantification (LOQ = 0.074 and 0.31 mg L-1, respectively. When we evaluate the total phenolic compounds (14.69 ? 98.04 mg EAG 100 g) and antioxidant activity (DPPH-3.23 -18.57 mg EAA/100 g-1, FRAP- 64.00 ? 666.66 µmol Fe II/100 g-1, ORAC- 199.16-624.48 µmol TE/100g-1) we can say that they are similar to those found for honeys from Apis mellifera. The validation parameters evaluated using electrophoretic showed appropriate analytical data for analysis of 5 - HMF and sugars in honeys from stingless bees. Regarding the results of the study of the thermal treatment of the stingless bee honeys showed levels of 5 - HMF high (238.18 mg kg - 1), only when extreme temperatures were employed (75, 85 and 95 ° C). Moreover, the honey bee sting presents no levels of 5 - HMF three times under the same when subjected to extreme heat treatment of Apis mellifera honey. The results also suggest that a short heat treatment at high temperatures can be an effective way to increase the shelf life of honey from stingless bees without affecting the contents of 5 - HMF. Representative differences in the levels of 5 - HMF between the two types of honey indicate the need for specific honey from stingless bee parameters of10identity and quality in order to meet the particularities of honey and give subsidy to the legal marketing of honey distinctive quality.112 p.| il., grafs., tabs.porCiência dos alimentosAbelha -ProdutosSanta CatarinaMelSanta CatarinaCaracterização química e influência do tratamento térmico em méis de abelha sem ferrão (Meliponinae spp.) produzidos no estado de Santa Catarinainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL327300.pdfapplication/pdf1325847https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/128715/1/327300.pdfeac34bf7675323357cf6104c3996aadaMD51123456789/1287152015-02-05 18:16:14.487oai:repositorio.ufsc.br:123456789/128715Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732015-02-05T20:16:14Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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