Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Assumpção, Thalita Isabel
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/202888
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
id UFSC_a45a4d52b1f031094e45cd1124333f64
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/202888
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidaseEscurecimentoOxidaçãoVitis labruscaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.A principal forma de prevenir as reações de oxidação no mosto e no vinho branco é a adição de sulfito em diferentes etapas do processo de vinificação. No entanto, a utilização de altas concentrações deste composto apresenta relação direta com o surgimento de aromas desagradáveis nos vinhos, assim como pode acarretar em riscos à saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de diferentes agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca quanto à inibição do escurecimento e da atividade da polifenoloxidase assim como o impacto na composição fenólica e atividade antioxidante. Para obter o mosto, a uva foi esmagada manualmente, em seguida o mosto foi centrifugado a 4.000 rpm por 10 minutos. O sobrenadante, denominado extrato bruto, foi utilizado para as análises. Nesta etapa ocorreu a adição dos agentes antioxidantes: metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e glutationa, de forma isolada e combinada e um mosto não foi adicionado de agente (mosto controle). Após a realização dos tratamentos, os mostos foram analisados quanto à atividade da polifenoloxidase, índice de escurecimento, polifenóis totais, orto-difenóis e atividade antioxidante. Para determinar a atividade da polifenoloxidase, primeiramente foram avaliados os fatores como temperatura e pH ideal da enzima no extrato bruto. A atividade ótima da enzima foi no pH de 6,5 e na temperatura de 25 ºC. Os resultados demostraram que todos os mostos adicionados dos agentes antioxidantes apresentaram efetivo controle da atividade da polifenoloxidase e índice de escurecimento enzimático. Dentre os agentes adicionados, pode-se destacar o mosto adicionado de 3 agentes combinados (metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e glutationa) que apresentou forte redução da ação da atividade da polifenoloxidase e do índice de escurecimento do mosto. Também, esta mesma amostra apresentou o maior teor de polifenóis totais e capacidade antioxidante. A partir dos resultados obtidos pode-se observar que a redução da concentração do metabissulfito de potássio no mosto é possível quando este for associado com outros agentes antioxidantes, com efetivo efeito no controle das reações de oxidação enzimática.The main way to prevent oxidation in must and white wine is the addition of sulfite at different stages of the winemaking process. However, the use of high concentrations of this compound is directly related to the emergence of unpleasant aromas in wines, as well as health risks. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence of the addition of different antioxidant agents in the Niagara grape must on the inhibition of browning and activity of polyphenol oxidase as well as the impact on phenolic composition and antioxidant activity. To obtain the must, the grape was crushed manually and then centrifuged at 4,000 rpm for 10 minutes. The supernatant, named crude extract, was used for the analyzes. At this stage, the antioxidant agents were added: potassium metabisulphite, ascorbic acid and glutathione, in isolation and in combination, and as a control was maintained the musts without addition of agent. After the treatments, the musts were analyzed for polyphenol oxidase activity, browning index, total polyphenols, ortho-diphenols and antioxidant activity. To determine the activity of polyphenol oxidase, firstly factors such as temperature and ideal pH of the enzyme in the crude extract were evaluated. The optimal activity of the enzyme was at pH 6.5 and at 25 ºC. The results showed that all musts added from antioxidant agents showed effective control of polyphenol oxidase activity and enzymatic browning index. Among the added agents, it can highlight the added must of 3 combined agents (potassium metabisulphite, ascorbic acid and glutathione) that showed strong reduction of the action of the polyphenol oxidase activity and the browning index of the must. Also, this same sample had the highest total polyphenol content and antioxidant capacity. From results, it was observed that the reduction of the potassium metabisulphite concentration in the must is possible when it is associated with other antioxidant agents, with effective effect in the control of the enzymatic oxidation reactions.Florianópolis, SCBurin, Vívian MariaUniversidade Federal de Santa CatarinaAssumpção, Thalita Isabel2019-12-13T12:45:21Z2019-12-13T12:45:21Z2019-11-18info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis54application/pdfapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/202888info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2019-12-13T12:45:21Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/202888Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732019-12-13T12:45:21Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
title Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
spellingShingle Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
Assumpção, Thalita Isabel
Escurecimento
Oxidação
Vitis labrusca
title_short Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
title_full Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
title_fullStr Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
title_full_unstemmed Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
title_sort Agentes antioxidantes no mosto da uva Niágara Branca: influência no teor de polifenóis e na atividade da polifenoloxidase
author Assumpção, Thalita Isabel
author_facet Assumpção, Thalita Isabel
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Burin, Vívian Maria
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Assumpção, Thalita Isabel
dc.subject.por.fl_str_mv Escurecimento
Oxidação
Vitis labrusca
topic Escurecimento
Oxidação
Vitis labrusca
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-12-13T12:45:21Z
2019-12-13T12:45:21Z
2019-11-18
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/202888
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/202888
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 54
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652201089826816

Registros relacionados