Avaliação do teor de acetoína em vinagres como forma de verificação de sua genuinidade

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Takemoto, Sonia Yasuko
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/78648
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.
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spelling Avaliação do teor de acetoína em vinagres como forma de verificação de sua genuinidadeVinagreAnaliseDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.Estudo sobre os vinagres de vinho e de álcool nacionais, objetivando-se um maior conhecimento das características físico-químicas desses produtos e o estabelecimento de uma relação entre a concentração de acetoína dos vinagres com sua matéria-prima de origem. Através de análises físico-químicas e cromatográficas de amostras produzidas em laboratório e de amostras comerciais, realizou-se uma caracterização dos vinagres de vinho e de álcool. Para os vinagres produzidos em laboratório, os resultados evidenciaram diferenças entre os produtos obtidos a partir de vinho e os vinagres de álcool, principalmente no teor de extrato seco e cinzas. Os teores de acetoína encontrados estão de acordo com os valores comumente citados na bibliografia, sendo maior para o vinagre de vinho tinto. O vinagre de álcool produzido em laboratório não apresentou teores de acetoína detectáveis. Observou-se uma grande variabilidade nas características físico-químicas principalmente para as amostras comerciais de vinagres de vinho, o que reforça a necessidade do estabelecimento de parâmetros mais específicos para o controle da qualidade desses produtos. Conclui-se ainda que a análise por cromatografia gasosa do teor de acetoína em vinagres é bastante eficaz para a verificação da genuinidade de vinagres de vinho.Florianópolis, SCNinow, Jorge LuizRosier, Jean PierreUniversidade Federal de Santa CatarinaTakemoto, Sonia Yasuko2012-10-17T17:21:39Z2012-10-17T17:21:39Z20002000info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisxv, 116 f.| il., grafs., tabs. +application/pdf50035http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/78648porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-09-25T17:47:25Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/78648Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732014-09-25T17:47:25Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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