Potencial da polpa de uvaia (Eugenia pyriformis cambess) como ingrediente com alegação de propriedades funcionais em iogurte sem lactose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bianchini, Carlen Bettim
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216336
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaBianchini, Carlen BettimFreire, Carlise Beddin Fritzen2020-10-21T21:28:29Z2020-10-21T21:28:29Z2020370283https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216336Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.Existe um mercado amplo para diversificação de produtos lácteos sem lactose, principalmente através da utilização de novos ingredientes. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa brasileira pouco explorada e que apresenta grande potencial de aplicação em derivados lácteos. Desta forma, este trabalho buscou avaliar o potencial da polpa de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) como ingrediente com alegação de propriedades funcionais em iogurte sem lactose. Inicialmente foi realizada a pasteurização e a caracterização da polpa de uvaia. Posteriormente foram elaboradas quatro formulações de iogurte: sem e com lactose, sem e com polpa de uvaia, e avaliados: a composição físico-química, o perfil de açúcares, a sinerese, a composição bioativa, a cor, as propriedades microbiológicas e sensoriais das amostras. A adição da polpa de uvaia aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteínas, lipídeos, cinzas e pH dos iogurtes. Além disso, verificou-se a redução dos valores de pH de todas as amostras após os 30 dias de armazenamento. A lactose não foi detectada nas amostras que passaram por hidrólise prévia do leite, consequentemente, observou-se aumento de glicose e galactose nessas amostras. A presença de polpa de uvaia nos iogurtes resultou em valores maiores de frutose. A sinerese foi menor na amostra com lactose e com polpa de uvaia no início do armazenamento. Por outro lado, após 30 dias de armazenamento todas as amostras não apresentaram diferenças no índice de sinerese, com valores variando entre 32,65% e 36,39%. Os iogurtes com polpa apresentaram um aumento considerável dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais, carotenoides totais e atividade antioxidante, além de menor luminosidade e tendência à cor vermelha e amarela. Ao fim do armazenamento, nas amostras de iogurte com polpa, observou-se a redução dos carotenoides totais e o aumento da tonalidade vermelha. A atividade antioxidante pelo método DPPH se manteve estável e observou-se um decréscimo na atividade antioxidante pelo método FRAP ao longo do armazenamento. As amostras com lactose apresentaram maiores contagens das culturas iniciadoras em comparação às sem lactose no início do armazenamento. No entanto, a adição de polpa de uvaia não afetou negativamente a viabilidade destas culturas, que mantiveram as contagens acima de 7 log UFC/g. No teste de aceitabilidade sensorial, a maioria dos consumidores classificou as amostras com notas entre 7 e 8, que na escala hedônica representam ?gostei regularmente? e ?gostei moderadamente?, revelando uma boa aceitabilidade dos produtos. Para a intenção de consumo, todas as amostras apresentaram notas médias próximas de 4, que na escala representa ?provavelmente consumiria?. Os resultados desta pesquisa mostraram que a polpa de uvaia pode ser utilizada como uma fonte alternativa de compostos potencialmente bioativos para suplementação de iogurtes.Abstract: There is an ample market for the diversification of lactose-free dairy products, mainly by the use of new ingredients. The uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) is a native Brazilian fruit which is little exploited and has great potential for application in dairy products. Thus, this study sought to evaluate the potential of uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) pulp as an ingredient in lactose-free yogurt due to its alleged functional properties. Initially, pasteurization and characterization of the uvaia pulp was carried out. Subsequently, four yogurt formulations were prepared: with and without lactose, with and without uvaia pulp. After that, the physicochemical composition, sugar profile, syneresis, bioactive composition, color, and the microbiological and sensory properties of each formulation were evaluated. The addition of uvaia pulp increased the moisture and decreased the protein, lipid, ash and pH values of the formulations. Also, there was a decrease in the pH values of all the samples after 30 days of storage. Lactose was not detected in the formulations that had undergone previous hydrolysis of the milk, however, an increase in glucose and galactose was noted in these samples. The presence of uvaia pulp in the yogurts resulted in higher fructose values. Syneresis was lower in the formulation containing lactose and uvaia pulp at the beginning of storage. Meanwhile, after 30 days of storage, none of the samples showed any differences in their syneresis indices in relation to each other, with values ranging between 32.65% and 36.39%. The formulations containing uvaia pulp showed a considerable increase in total phenolic compounds, total flavonoids, total carotenoids and antioxidant activity, besides lower lightness and a tendency to the colors red and yellow. At the end of the storage period, the yogurt formulations that contained uvaia pulp showed a decrease in total carotenoids and an increase in the color red. The antioxidant activity by the DPPH method remained stable and a decrease in antioxidant activity by the FRAP method was noted throughout storage. The formulations containing lactose showed higher counts of the starter cultures compared to those without lactose at the beginning of the storage. However, the addition of uvaia pulp did not negatively affect the viability of these cultures, whose counts remained above 7 log UFC/g. In the sensory acceptability test, most judges rated all the formulations with scores between 7 and 8, which on the hedonic scale respectively represent ?I liked it moderately? and ?I liked it very much?, revealing a good acceptability of the products. The intention of consumption for all the formulations ranked mainly in the score 4 on the intention of consumption scale, i.e., ?probably would consume?. The results of this research showed that the uvaia pulp can be used as an alternative source of compounds potencialy bioactive for yogurt supplementation.77 p.| il., gráfs., tabs.porCiência dos alimentosUvaiaLaticíniosIntolerância a lactoseCompostos bioativosLeite fermentadoPotencial da polpa de uvaia (Eugenia pyriformis cambess) como ingrediente com alegação de propriedades funcionais em iogurte sem lactoseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPCAL0477-D.pdfPCAL0477-D.pdfapplication/pdf241https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/216336/-1/PCAL0477-D.pdfff04c4f88a62ff1ecbc9df5c0027b444MD5-1123456789/2163362020-10-21 18:28:29.397oai:repositorio.ufsc.br:123456789/216336Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732020-10-21T21:28:29Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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