Efeito da quitosana na digestibilidade aparente da gordura e na qualidade de salsichas frankfurt

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Damian, Cesar
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102550
Resumo: Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
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spelling Efeito da quitosana na digestibilidade aparente da gordura e na qualidade de salsichas frankfurtTecnologia de alimentosCiência dos alimentosAlimentos -AnaliseSalsichasQuitosanaAvaliação sensorialTese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos AlimentosO objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente da gordura através de um ensaio biológico com 32 ratos, divididos em 4 grupos, durante 34 dias. O primeiro grupo foi alimentado com a dieta AIN-93M utilizada como controle (C), o segundo com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de celulose (SC), o terceiro com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana (SQ) e o quarto com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana pré-solubilizada em ácido lático (SQA). Decorrido o tempo do experimento, a digestibilidade aparente da gordura foi de 92,24 % para a dieta controle, 80,86 % para SC, 61,43 % para SQ e 71,22% para SQA. Os ganhos de peso no período entre a segunda e quinta semana, foram menores para os animais alimentados com as dietas SQA (44,75 g), SQ (46,43) e SC (48,25), quando comparados com aqueles alimentados com a dieta C, e estão provavelmente associados à absorção de gordura determinado na digestibilidade aparente da gordura. Os espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio confirmaram o efeito redutor da quitosana na absorção de gordura ingerida. Não houve diferença no peso médio dos fígados e teores de colesterol total sérico dos animais. Os teores de LDL-colesterol foram menores nos animais submetidos às dietas C, SC e SQ, quando comparados a SQA. Com relação ao HDL-colesterol, os teores encontrados foram semelhantes para todas as dietas, e os triglicerídios apresentaram teores mais elevados para as dietas C e SQ em relação a SQA. Foram também avaliados os efeitos da adição de diferentes quantidades de quitosana (0,1; 0,25 e 0,5 %) na composição química, rendimento e perfil de textura instrumental e sensorial de salsichas frankfurt de baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que a adição de quitosana nos percentuais utilizados não apresentou diferenças significativas (p<0,05) sobre a composição química e o rendimento quando comparadas à salsicha controle. O perfil instrumental de textura das salsichas adicionadas de quitosana não apresentou diferenças significativas (p<0,05) para as características de adesividade, elasticidade e coesividade, entretanto houve diferenças significativas para os parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já o perfil de textura sensorial não mostrou diferenças significativas (p<0,05) entre a salsicha controle e as que continham quitosana em todas as propriedades sensoriais avaliadas. A matriz de correlação entre as variáveis instrumentais e sensoriais demonstrou que não houve correlação entre dureza sensorial e instrumental. O coeficiente de correlação sensorial mostrou alta correlação entre a elasticidade e gomosidade, e boa correlação entre dureza e fraturabilidade, adesividade e liberação de umidade.Florianópolis, SCTeixeira, EvanildaUniversidade Federal de Santa CatarinaDamian, Cesar2013-07-16T01:15:35Z2013-07-16T01:15:35Z20052005info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis156 f.| grafs., tabs.application/pdf209317http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102550porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-07-16T01:15:35Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/102550Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-07-16T01:15:35Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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