Caracterização da farinha da semente de pinhão (Araucária angustifólia) e aplicação como adjunto na produção de cerveja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jorge, Thiago
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/198799
Resumo: Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2018.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaJorge, ThiagoLindner, Juliano De DeaMorés, Silvane2019-07-25T12:06:57Z2019-07-25T12:06:57Z2018359010https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/198799Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2018.A cerveja, bebida industrializada produzida em sua grande proporção por adjuntos como o arroz e milho, vem se modernizando e acaba por modificar o gosto dos brasileiros. Essa modernização, atualmente tem como base fundamental, a lei da pureza alemã de 1516, na qual a composição da cerveja é essencialmente de cevada maltada, lúpulo, água e leveduras. Este uso de ingredientes mais nobres para a produção de cerveja gera produtos com maior qualidade, grande variedade de aromas e sabores. Partindo-se deste ponto, as microcervejarias e cervejarias artesanais tem explorado a cerveja puro malte. Além disso, a inserção de notáveis adjuntos como: café, mandioca, rapadura, castanha do pará, cascas de laranja, semente de coentro, pimenta e guaraná tem ganhado público e prêmios mundo afora. Com intuito de preservar, fortalecer e resgatar os costumes como parte do patrimônio cultural, a proposta deste trabalho está em utilizar o pinhão como parte integrante na elaboração de uma cerveja tipicamente regional. Semente do pinheiro (Araucária angustifolia) se estende na parte leste e central do planalto meridional do Brasil, compreendendo em sua maior parte os estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Devido à importância econômica da espécie, foi gerado um intenso processo de exploração madeireira predatória, resultando atualmente em remanescentes fragmentados e empobrecidos que somam percentuais entre 21,9 a 26,9 %, da área original no Estado de Santa Catarina. O pinhão apresenta um valioso teor nutricional e energético, podendo ser considerado uma fonte de amido, fibra dietética, proteínas, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo, magnésio e cobre, constituindo assim um alimento de grande importância na segurança alimentar, principalmente das comunidades rurais da região serrana de Santa Catarina. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido da farinha de pinhão através de análise centesimal, microscopia eletrônica de varredura e uso da técnica de viscoamilografia. Além disso, as determinações físico-quimicas e as correlações com potencias redox na viabilidade da levedura cervejeira foram avaliadas. Foi ainda avaliada a análise por cromatografia gasosa com detecção de massas das formulações de cerveja produzida com zero, 20 e 50 g/100g em massa de pinhão em substituição ao malte.Abstract : Beer, an industrialized beverage produced in large proportion by adjuncts such as rice and corn, has been modernizing and ultimately changing the taste of Brazilians. This modernization now has as its fundamental basis the law of German purity of 1516, in which the composition of beer is essentially malted barley, hops, water and yeast. This use of noble ingredients for brewing produces products with higher quality, great variety of aromas and flavors. Starting from this point, microbreweries and craft breweries have explored the pure malt beer. In addition, the inclusion of notable adjuncts such as coffee, cassava, rapadura, brazil nut, orange peels, coriander seed, pepper and guarana has won public and prizes worldwide. In order to preserve, strengthen and recover customs as part of the cultural heritage, the purpose of this work is to use pinhão as an integral part in the elaboration of a typical regional beer. Seed of (Araucária angustifolia) extends in the eastern and central parts of the southern plateau of Brazil, comprising mostly the states of Paraná, Santa Catarina and Rio Grande do Sul. Due to the economic importance of the species, an intense predatory logging, currently resulting in fragmented and impoverished remnants that add up to between 21.9 and 26.9 % of the original area in the State of Santa Catarina. Pinhão presents a valuable nutritional and energetic content, being considered a source of starch, dietary fiber, proteins, vitamins of the complex B, calcium, phosphorus, magnesium and copper, constituting a food of great importance in food security, mainly of the communities areas of mountain region in Santa Catarina State. The objective of this work was to characterize the pinhão flour starch through centesimal analysis, scanning electron microscopy and viscoamilography technique. In addition, physico-chemical determinations and correlations with redox potencials and viability of brewer's yeast were evaluated. Gas chromatography analysis with mass detection of beer formulations produced with zero, 20 and 50 g/100g by mass of pinhão flour in substitution of malt was also evaluated.149 p.| il., gráfs., tabs.porCiência dos alimentosCervejaPinhãoExtratos vegetaisCaracterização da farinha da semente de pinhão (Araucária angustifólia) e aplicação como adjunto na produção de cervejainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPCAL0447-T.pdfPCAL0447-T.pdfapplication/pdf3696146https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/198799/-1/PCAL0447-T.pdfe65048edc47c9b1790b434ede9c57a15MD5-1123456789/1987992019-07-25 09:06:57.861oai:repositorio.ufsc.br:123456789/198799Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732019-07-25T12:06:57Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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