Influência das etapas pré-fermentativas na composição do vinho branco

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: de Souza, Grazielle Felix Pinotti
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232619
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Influência das etapas pré-fermentativas na composição do vinho brancovinificaçãovinho brancoetapas pré-fermentativascompostos fenólicoscomposição químicaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.O vinho branco é uma bebida obtida através da fermentação de uvas brancas ou tintas, que passam pelo processo de vinificação. As etapas que antecedem a fermentação são cruciais para garantir a qualidade enológica do vinho, atrelada a composição de fenólicos, atividade antioxidante e composição volátil. O processo de vinificação de uvas brancas é complexo e compreende diferentes etapas, com destaque para as etapas pré-fermentativas que podem influenciar significativamente na composição do vinho branco. Entre as técnicas que podem ser realizadas na etapa pré-fermentativa pode-se citar a maceração, prensagem e clarificação do mosto. Dependendo da forma como estas são realizadas, os vinhos brancos podem apresentar características sensoriais distintas. Diante disto, o presente trabalho apresenta uma revisão bibliográfica das diferentes tecnologias aplicadas na etapa pré-fermentativa da vinificação do vinho branco e sua influência na composição do vinho. Para tal, foi realizado um levantamento de publicações científicas em diferentes bases de dados, utilizando as palavras-chave vinho branco; uva branca; pré-fermentação; maceração; clarificação; vinificação; prensagem; composição química; polifenóis. Dentre as técnicas pré-fermentativas que influenciam a composição do vinho branco, pode-se citar, a maceração pelicular, prensagem e a clarificação do mosto. Apesar dos estudos apresentados demonstrar resultados promissores quanto a aplicação das técnicas pré-fermentativas, ainda são poucos os trabalhos encontrados na literatura sobre a influência destas técnicas na composição do vinho branco, principalmente nas características sensoriais. Além disto, faz-se necessário mais estudos sobre a aplicação de novas tecnologias na elaboração de vinho branco visando a obtenção de um produto de qualidade com características peculiares.Florianópolis, SCBurin, Vivian MariaUniversidade Federal de Santa Catarinade Souza, Grazielle Felix Pinotti2022-03-23T16:41:33Z2022-03-23T16:41:33Z2022-03-04info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis40application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232619info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2022-03-23T16:41:33Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/232619Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732022-03-23T16:41:33Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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