Variação do teor de oxigénio nos vinhos desde a vinificação até ao engarrafamento

• Autor(a) principal: Afonso, Sara Raquel Lameirinhas
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31956
• topic: Vinho; Compostos fenólicos; Oxigénio dissolvido; Oxidação; Vinificação

O vinho é uma das bebidas alcoólicas mais populares do mundo e o seu processo tecnológico tem vindo a sofrer diversas alterações no que diz respeito aos procedimentos e ao equipamento. Para se fazer um vinho de qualidade é necessário ter em conta vários fatores e um dos que tem sido cada vez mais estudado é o oxigénio. O seu efeito na vinificação pode ter um impacto tanto positivo como negativo nos atributos sensoriais de um vinho. O oxigénio é necessário para a fermentação alcoólica, estabilização da cor, redução de notas adstringentes, entre outros. No entanto, o oxigénio em demasia poderá levar a reações de oxidação dos compostos fenólicos que podem afetar o vinho negativamente, pois estes compostos são responsáveis pela sua cor, sabor e adstringência. O oxigénio pode ser incorporado nas etapas iniciais de vinificação, na conservação e estabilização do vinho e mesmo no engarrafamento. Este trabalho teve como objetivo a monitorização do oxigénio em algumas fases do processo de produção de vinho, nomeadamente, na conservação, estabilização e engarrafamento dos vinhos. Foram avaliadas as variações de oxigénio dissolvido em cada operação realizada ao longo da produção de vinhos tintos e brancos, para se perceber em que etapa existe maior incorporação de oxigénio. Nestes vinhos foram também realizadas análises físico-químicas para avaliar as alterações que ocorrem nas diferentes etapas e qual a influência do oxigénio nessas características. Em todos os vinhos analisados a etapa em que se observou uma maior variação da concentração de oxigénio dissolvido foi o engarrafamento, que resultou num valor médio geral de 0,90 mg/L de incorporação de oxigénio. No entanto analisando apenas os tintos a operação que incorporou mais oxigénio foi a trasfega do vinho para os depósitos de engarrafamento (receção) com uma média igual a 0,63 mg/L. Em relação aos parâmetros físico-químicos analisados não se observaram diferenças associadas à maior ou menor concentração de oxigénio, apenas variações inerentes ao processo de produção de vinho. A etapa em que é necessário ter cuidado para impedir a incorporação de oxigénio é o engarrafamento. Para além de existir uma elevada incorporação de oxigénio nesta etapa, é a etapa final do processo de vinificação, em que depois da garrafa estar selada já não é possível diminuir a concentração de oxigénio durante o armazenamento. Neste processo a incorporação, indesejada, de oxigénio pode ser combatida sob a ação de gás inerte, ou seja, toda a linha de engarrafamento, desde mangueira, tubagem fixa e mesmo os depósitos de pré-engarrafamento, devem ser cheios com gás inerte, nomeadamente azoto ou árgon.