Influência da atmosfera modificada no crescimento bacteriano em ostras (Crassostrea gigas)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Zimann, Ana Paula Thiede
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182749
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
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spelling Influência da atmosfera modificada no crescimento bacteriano em ostras (Crassostrea gigas)OstraAtmosfera modificadaAnálise microbiológicaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos bastante utilizado em algumas matrizes alimentícias, no entanto pouco sabe-se sobre seu efeito quando aplicado em ostras. Por serem animais que obtêm sua alimentação pela filtração da água, a microbiota natural das ostras (Crassostrea gigas) é bastante complexa e variável, sendo necessário tecnologias que prolonguem a vida de prateleira deste produto altamente perecível. O presente estudo avaliou o efeito da embalagem em atmosfera modificada composta por 80% N2 – 20% CO2 e 100% CO2 em ostras cozidas armazenadas a 4 °C, sobre o crescimento de bactérias mesófilas e psicrotróficas. Além da eficácia do tratamento térmico na inativação de Vibrio ssp. A metodologia para as análises microbiológicas seguiram o Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods de 2001 e 2015. A embalagem de concentração de CO2 mais elevada (100%) demonstrou efeito bacteriostático mais pronunciado sobre as bactérias mesófilas e psicrotróficas, aumentando a vida de prateleira em 2,8x quando comparado ao tratamento com menor concentração (20%). O tratamento térmico de 100 °C por 15 minutos foi capaz de inativar as células de Vibrio ssp. detectados na amostra in natura. A alteração dos valores de pH das amostras foram diretamente relacionadas com o desenvolvimento microbiano. A atmosfera modificada mostrou ser uma tecnologia viável para aplicação em ostras quanto aos aspectos microbiológicos.Florianópolis, SCMonteiro, Alcilene RodriguesRibeiro, Deise Helena BaggioUniversidade Federal de Santa CatarinaZimann, Ana Paula Thiede2018-01-16T11:32:11Z2018-01-16T11:32:11Z2018-01-16info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis75 f.application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182749porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-01-16T11:32:12Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/182749Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732018-01-16T11:32:12Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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