Implantação do sistema APPCC para sorvetes: aplicação na empresa Kimyto
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2002 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFSC |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83789 |
Resumo: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. |
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Universidade Federal de Santa CatarinaBorszcz, ValeriaQuadri, Mara Gabriela NovyRettl, Ana Maria Matos2012-10-20T03:24:29Z2012-10-20T03:24:29Z20022002184499http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83789Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Este trabalho, objetiva implantar o sistema APPCC para a produção de sorvete, na empresa Kimyto Industrial Ltda localizada na cidade de Taió, Santa Catarina. Visa-se não apenas a identificação e controle dos perigos químicos, físicos e microbiológicos, mas também dos parâmetros para a qualidade. Com auxílio da árvore decisória, para cada etapa de processo ou matéria-prima, foram identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Pontos Críticos (PC). Para cada ponto, medidas preventivas, limites críticos e ações corretivas foram estabelecidos, bem como procedimentos de monitoração e registros. Análises microbiológicas de contagem padrão em placa e contagem de coliformes fecais foram realizadas para verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar o processo de pasteurização e principalmente se o sorvete apresenta-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos par ao sorvete pela legislação brasileira (1978). Dos resultados obtidos, 93% das amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Constatou-se também, que duas amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas elevadas, o que levou a uma reavaliação do processo. O motivo para o problema identificado foi à verificação de que o equipamento de pasteurização apresentava-se desregulado. Para avaliar a qualidade do sorvete, realizou-se análise de massa de sorvete derretida e overrun em sete sabores de sorvete (morangurte, abacaxi, maracujá, chocolate, creme, leite condensado e coco). Através dos dados obtidos para a massa de sorvete derretida e overrun, observou-se haver uma relação dependente de valores de pH de cada sabor. Amostras com pH em torno de 5,0 apresentaram melhores resultados, ou seja, maior resistência ao derretimento e maior quantidade de ar incorporado, do que amostras com valores de pH de 6,5. Com base nos resultados obtidos, foi possível programar a produção e estabelecer procedimentos adequados para a fabricação do sorvete. Paralelamente, foi implantado um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF).vi, 115 f.| il., grafs., tabs.porFlorianópolis, SCEngenharia de alimentosTecnologia de alimentosSorvetes, gelados, etc.QualidadeAnálise de perigos e pontos críticos de controleImplantação do sistema APPCC para sorvetes: aplicação na empresa Kimytoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL184499.pdfapplication/pdf438421https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/83789/1/184499.pdf0a48eb57fdf16172108bf2005a902746MD51TEXT184499.pdf.txt184499.pdf.txtExtracted Texttext/plain199923https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/83789/2/184499.pdf.txt9b9d0ceba14c9f69e6fbceb6f67c5be7MD52THUMBNAIL184499.pdf.jpg184499.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg707https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/83789/3/184499.pdf.jpg673eb773a1c9a281ec2c260b6a341261MD53123456789/837892013-05-01 02:41:46.379oai:repositorio.ufsc.br:123456789/83789Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-01T05:41:46Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false |
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