Implementanção da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em gelados comestíveis de uma indústria de pequeno porte

• Autor(a) principal: Kerber, Luiza
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/151266
• topic: Análise de perigos e pontos críticos; Sorvete; HACCP; Ice creams; Food safety

O sorvete é produzido a partir de uma emulsão de gordura e de proteína, que é estabilizada e pasteurizada, após ele é congelado sob contínua agitação e há a incorporação de ar, resultando em uma substância cremosa e agradável ao paladar. Dessa forma, esse alimento conquista cada vez mais consumidores e até 2020 espera-se um aumento da receita desse setor de 81%. Ao mesmo tempo que aumenta a receita, também crescem os riscos relacionados ao consumo desse produto, já que a matéria-prima e as etapas do processamento podem apresentar falhas. Por isso as empresas estão buscando maior qualidade e segurança dos alimentos como diferencial para os consumidores e para se manterem no mercado. As Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido apontadas como um problema de saúde pública e econômico em todo o mundo. Muitas vezes, elas resultam da falta de higiene dos colaboradores e do controle insuficiente do processamento dos alimentos e, em consequência disso, cada vez se faz mais necessária a implantação de sistemas de controle da segurança dos alimentos. O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido internacionalmente, sendo considerado o melhor método para garantir a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos. Por meio dele é possível alcançar níveis adequados de processamento e conservação, levando em consideração os perigos químicos, físicos e biológicos que podem contaminar os alimentos em toda a sua cadeia produtiva. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar a implementação do Sistema APPCC em uma empresa de gelados comestíveis de pequeno porte, localizada em Teutônia, Rio Grande do Sul. Foram considerados os gelados comestíveis preparados a partir dos saborizantes de nata, frutas vermelhas, maracujá e creme, incrementados aleatoriamente com mesclas de amarena, frutas do bosque, maracujá, morango e creme de valsa. De acordo com o estudo realizado, foram identificados dois Pontos Críticos de Controle: a etapa de pasteurização da calda do sorvete e a etapa de maturação. Durante o estudo as maiores dificuldades encontradas foram a sensibilização dos colaboradores e da direção da empresa sobre a importância da implantação do Sistema APPCC, assim como a adequação das planilhas de controle e de registro. Porém, com o acompanhamento do processo e dos registros foi possível a implementação dessa ferramenta nessa indústria.