Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rosa, Raquel da
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/251596
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2023.
id UFSC_f26d7983e1a1222b09874a4743f7f0b2
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/251596
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controladoNutriçãoÍndice GlicêmicoCarga glicêmicaGlicemiaSorvetes, gelados, etc.PrebióticosObesidadeDiabetes MellitusDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2023.A alimentação saudável, obtida entre outros, por meio do consumo de alimentos ricos em fibras e com baixo índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG), constitui uma importante estratégia para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como a obesidade e diabetes mellitus tipo II (DMII). O IG e CG dos alimentos pode ser reduzido por meio da utilização de fibras prebióticas, como a polidextrose (PDX). Essa estratégia pode ser ainda mais relevante em alimentos amplamente consumidos e tradicionalmente rico em gorduras e açúcares adicionados e pobre em fibras, tal qual os sorvetes também chamados de gelados comestíveis. Por isso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação global e determinar o IG e a CG de sorvetes contendo PDX. Dois estudos foram realizados. Para a aceitação global, sorvetes nos sabores morango, chocolate, chocolate com avelã, limão, amendoim e avelã foram avaliados por dois grupos de provadores: com e sem excesso de peso, totalizando 106 indivíduos. O índice de aceitação (IA) foi calculado por meio de uma escala de 7 pontos (1=desgostei muito a 7=gostei muitíssimo). O IG foi determinado por meio de um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado realizado com 9 indivíduos saudáveis e com índice de massa corporal (IMC) normal. Três sabores foram escolhidos para o ensaio clínico. Glicemia capilar foram avaliadas por 120 min gerando três curvas para o controle (glicose) e uma para cada sabor de sorvete (morango, chocolate e chocolate com avelã). A razão da área incremental sob a curva (iASC) gerada a partir da resposta glicêmica entre os sorvetes e a glicose resultou no IG e CG individuais e a média determinou os valores finais. Como resultados da avaliação global, no grupo sem excesso de peso, os sabores morango e chocolate com avelã mostraram significativamente maior aceitação global média comparado ao sabor chocolate (p<0,05), mas sem diferença estatística para os demais sabores. O sabor chocolate obteve significativamente maior aceitação global no grupo com excesso de peso (p=0,0001) e os demais sabores não apresentaram diferenças estatísticas entre eles. Para ambos os grupos o IA variou entre 71% e 89% e, portanto, foram considerados como aceitos. Como resultados do ensaio clínico, a iASC da glicose (120±18.44 mmol/L/120min) foi significativamente maior do que a do sabor chocolate com avelã (61.3±12.12 mmol/L/120min, p=0.001) e do sabor de chocolate (25.1±9.41 mmol/L/120min, p<0.001), mas sem diferença estatística significativa com a iASC do sabor morango (70.8±24.26 mmol/L/120min, p=0,083). O sabor chocolate apresentou IG = 18,91 ± 7,2 e CG = 1,0; o sabor chocolate com avelã IG = 46,8 ± 8,6 e CG = 1,9; e o sabor morango IG = 54,2 ± 17,3 e CG = 2,2; todos classificados como baixo IG e CG. Esses resultados demonstram que gelados comestíveis contendo PDX podem atender às demandas por produtos nutricionalmente mais saudáveis e ainda assim, serem aceitos pela população.Abstract: Consuming a diet rich in fiber and with a low glycemic index (GI) and glycemic load (GL) is an important strategy for reducing the risk of non-communicable chronic diseases (NCDs), including obesity and type II diabetes mellitus (DMII). The GI and GL of foods can be reduced by incorporating prebiotic fibers such as polydextrose (PDX). Reducing the GI and GL of widely consumed foods that are traditionally high in fats and added sugars, such as ice cream or edible frozen desserts, may be particularly beneficial. Therefore, the objective of this work was to determine the GI, GL and evaluate the global acceptance of ice creams containing PDX. For global acceptance, ice creams in the flavors strawberry, chocolate, hazelnut chocolate, lemon, peanut and hazelnut were evaluated by two groups of tasters: with and without excess weight, totaling 106 individuals. The acceptance index (AI) was calculated using a 7-point scale (1=disliked very much to 7=liked very much). The GI was determined through a randomized, double-blind, crossover and controlled clinical trial carried out with 9 healthy individuals with normal body mass index (BMI). Three flavors of ice cream were chosen for the clinical trial. Capillary blood samples were evaluated for 120 min generating three curves for control (glucose) and one for each ice cream flavor (strawberry, chocolate, and hazelnut chocolate). The individual IG and GL values were calculated from the ratio of the incremental area under the curve (iAUC) generated from the glycemic response between ice creams and glucose. The final values were determined by averaging these individual values. In the global evaluation, among participants without excess weight, strawberry and hazelnut chocolate flavors had significantly higher average acceptance than chocolate flavor (p<0.05). However, there were no significant differences between other flavors. Chocolate flavor had significantly higher global acceptance in the group with excess weight (p=0.0001) and other flavors did not show statistical differences between them. For both groups, the AI ranged from 71% to 89%, indicating that all flavors were considered acceptable. As results of clinical trial, iAUC of glucose (120±18.44 mmol/L/120min) was significantly higher than that of hazelnut chocolate ice cream (61.3±12.12 mmol/L/120min, p=0.001) and chocolate ice cream (25.1±9.41 mmol/L/120min, p<0.001), but without significant statistical difference with iAUC of strawberry flavor (70.8±24.26 mmol/L/120min, p=0.083). Chocolate flavor presented IG = 18.91 ± 7.2 and GL = 1.0; hazelnut chocolate flavor IG = 46.8 ± 8.6 and GL = 1.9; strawberry IG = 54.2 ± 17.3 and GL = 2.2; all classified as low IG and GL. These results demonstrate that edible frozen desserts containing PDX can meet demands for nutritionally healthier products while still being accepted by population.Vieira, Francilene Gracieli KunradiSalles, Raquel Kuerten deUniversidade Federal de Santa CatarinaRosa, Raquel da2023-10-25T00:41:41Z2023-10-25T00:41:41Z2023info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis135 p.| il., gráfs.application/pdf384267https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/251596porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-10-25T00:41:41Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/251596Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-10-25T00:41:41Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
title Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
spellingShingle Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
Rosa, Raquel da
Nutrição
Índice Glicêmico
Carga glicêmica
Glicemia
Sorvetes, gelados, etc.
Prebióticos
Obesidade
Diabetes Mellitus
title_short Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
title_full Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
title_fullStr Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
title_full_unstemmed Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
title_sort Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado
author Rosa, Raquel da
author_facet Rosa, Raquel da
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Vieira, Francilene Gracieli Kunradi
Salles, Raquel Kuerten de
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Rosa, Raquel da
dc.subject.por.fl_str_mv Nutrição
Índice Glicêmico
Carga glicêmica
Glicemia
Sorvetes, gelados, etc.
Prebióticos
Obesidade
Diabetes Mellitus
topic Nutrição
Índice Glicêmico
Carga glicêmica
Glicemia
Sorvetes, gelados, etc.
Prebióticos
Obesidade
Diabetes Mellitus
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2023.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-10-25T00:41:41Z
2023-10-25T00:41:41Z
2023
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 384267
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/251596
identifier_str_mv 384267
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/251596
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 135 p.| il., gráfs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652334562017280

Registros relacionados