Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sérgio, Camila Spindola
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/174067
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Curso de Zootecnia.
id UFSC_fe342686bfaef51a0c40405d54a6587a
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/174067
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Universidade Federal de Santa CatarinaSérgio, Camila SpindolaPrudêncio, Elane Schwinden2017-03-15T19:22:23Z2017-03-15T19:22:23Z2016-11-16https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/174067TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Curso de Zootecnia.O interesse pela saúde ligado a mudança de hábitos alimentares tem aumentado a procura por alimentos funcionais. Dentre os alimentos funcionais, encontram-se os prebióticos, que apresentam a incorporação de fibras, como a inulina, que agem estimulando seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Além de ser considerado um prebiótico, a inulina pode ser usada como um substituto de gordura. Assim, a utilização do leite de cabra na elaboração de leite fermentado prebiótico, ou seja, com adição de inulina, seria uma alternativa para a elaboração de um alimento funcional. Cabe ressaltar que o leite de cabra apresenta alta digestibilidade, alto valor nutricional, e possui propriedades alergênicas inferiores em comparação ao leite de vaca. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina. Foram elaborados dois tipos de leite fermentado, um denominado de Prebiótico adicionado com 6 g de inulina por cada 100 mL de leite, e um Controle, sem adição de inulina. Em ambos os leites fermentados foram adicionadas a cultura láctea com Lactobacillus acidophilus LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. Estes leites fermentados foram avaliados quanto as suas propriedades físico-químicas, de cor e reológicas. Ao final pôde-se verificar que a inulina (6g/ 100 mL) contribuiu para o aumento dos valores de sólidos totais e pH, diminuindo, portanto os valores de acidez do leite fermentado. Os leites fermentados (Controle e Prebiótico) apresentaram coloração clara, com tendência a cor amarelo-esverdeada. Ambos os produtos elaborados apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, com propriedades shear thinning, sendo que o modelo da Lei da Potência foi aplicado com sucesso para descrever as suas propriedades reológicas, sendo que a viscosidade aparente foi maior para o leite fermentado Prebiótico.25 f.Florianópolis, SCLeite de cabraleite fermentadoprebióticoanálise reológicaAvaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulinainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALCAMILA SPINDOLA SÉRGIO - 2016.2.pdfCAMILA SPINDOLA SÉRGIO - 2016.2.pdfCamila Spindola Ségio, 2016.2application/pdf869149https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/174067/1/CAMILA%20SPINDOLA%20S%c3%89RGIO%20-%202016.2.pdf2aa8d2c55535c3cb5fb87164cc0c6b8eMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81383https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/174067/2/license.txt11ee89cd31d893362820eab7c4d46734MD52123456789/1740672017-03-15 16:22:24.0oai:repositorio.ufsc.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732017-03-15T19:22:24Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
title Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
spellingShingle Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
Sérgio, Camila Spindola
Leite de cabra
leite fermentado
prebiótico
análise reológica
title_short Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
title_full Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
title_fullStr Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
title_full_unstemmed Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
title_sort Avaliação do potencial do uso do leite de cabra na elaboração de leite fermentado adicionado de inulina
author Sérgio, Camila Spindola
author_facet Sérgio, Camila Spindola
author_role author
dc.contributor.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Sérgio, Camila Spindola
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Prudêncio, Elane Schwinden
contributor_str_mv Prudêncio, Elane Schwinden
dc.subject.por.fl_str_mv Leite de cabra
leite fermentado
prebiótico
análise reológica
topic Leite de cabra
leite fermentado
prebiótico
análise reológica
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Curso de Zootecnia.
publishDate 2016
dc.date.issued.fl_str_mv 2016-11-16
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2017-03-15T19:22:23Z
dc.date.available.fl_str_mv 2017-03-15T19:22:23Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/174067
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/174067
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 25 f.
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/174067/1/CAMILA%20SPINDOLA%20S%c3%89RGIO%20-%202016.2.pdf
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/174067/2/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 2aa8d2c55535c3cb5fb87164cc0c6b8e
11ee89cd31d893362820eab7c4d46734
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1766805447804715008

Registros relacionados