Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento

• Autor(a) principal: Morita,Ângelo Shigueyuki
• Data de Publicação: 2005
• Outros Autores: Gois,Vilson Alves de, Praça,Everardo Ferreira, Tavares,José Celesmário, Andrade,Jean Carlos de, Costa,Franciscleudo Bezerra da, Barros Júnior,Aurélio Paes, Sousa,Adalberto Hipólito de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782005000300035
• topic: Cucumis melo L.; processamento; conservação; desidratação osmótica

Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mantendo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades.