Descascamento de laranja 'Pêra' em função da duração do tratamento hidrotérmico

• Autor(a) principal: Pinheiro,Ana Luiza
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Jacomino,Angelo Pedro, Arruda,Maria Cecília de, Ribeiro,Rafael Vasconcelos, Kluge,Ricardo Alfredo, Trevisan,Marcos José
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000600034
• topic: processamento mínimo; aquecimento; qualidade; Citrus sinensis

Os objetivos deste trabalho foram adequar a tecnologia de descascamento de laranja 'Pêra' pelo uso do tratamento hidrotérmico e avaliar sua influência na atividade respiratória e nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos frutos. O tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura interna dos frutos durante o tratamento também foram avaliados. O tratamento consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50°C por 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Em seguida, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, posteriormente, o flavedo e o albedo foram retirados manualmente. Os frutos sem tratamento hidrotérmico foram considerados controle. Os frutos foram armazenados durante seis dias a 5°C. O tratamento hidrotérmico alterou a atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos, após 30 minutos de tratamento, atingiu no máximo 35°C. Não ocorreram alterações nas características físico-químicas e microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor, melhorou a aparência, diminuiu em até 78% o tempo de descascamento e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. Conclui-se que o tratamento hidrotérmico de 10 a 30 minutos pode ser utilizado como técnica de descascamento para laranja 'Pêra'.