Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dósea,Raquel Resende
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Marcellini,Paulo Sérgio, Santos,Ana Angélica, Ramos,André Luis Dantas, Lima,Álvaro Silva
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência Rural
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200029
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações.
id UFSM-2_bda5cc498b00839d69902dedbac6a9d9
oai_identifier_str oai:scielo:S0103-84782010000200029
network_acronym_str UFSM-2
network_name_str Ciência rural (Online)
repository_id_str
spelling Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modeloqualidade de alimentosfarinhasmandiocaprocessamento de alimentosO objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações.Universidade Federal de Santa Maria2010-02-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200029Ciência Rural v.40 n.2 2010reponame:Ciência Ruralinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM10.1590/S0103-84782009005000241info:eu-repo/semantics/openAccessDósea,Raquel ResendeMarcellini,Paulo SérgioSantos,Ana AngélicaRamos,André Luis DantasLima,Álvaro Silvapor2010-05-28T00:00:00ZRevista
dc.title.none.fl_str_mv Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
title Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
spellingShingle Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
Dósea,Raquel Resende
qualidade de alimentos
farinhas
mandioca
processamento de alimentos
title_short Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
title_full Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
title_fullStr Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
title_full_unstemmed Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
title_sort Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo
author Dósea,Raquel Resende
author_facet Dósea,Raquel Resende
Marcellini,Paulo Sérgio
Santos,Ana Angélica
Ramos,André Luis Dantas
Lima,Álvaro Silva
author_role author
author2 Marcellini,Paulo Sérgio
Santos,Ana Angélica
Ramos,André Luis Dantas
Lima,Álvaro Silva
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Dósea,Raquel Resende
Marcellini,Paulo Sérgio
Santos,Ana Angélica
Ramos,André Luis Dantas
Lima,Álvaro Silva
dc.subject.por.fl_str_mv qualidade de alimentos
farinhas
mandioca
processamento de alimentos
topic qualidade de alimentos
farinhas
mandioca
processamento de alimentos
description O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de farinha e fécula durante as diferentes etapas do processamento de mandioca, em unidades tradicionais e em uma unidade modelo. Foram determinados índices de coliformes totais e termotolerantes, Bacillus cereus, Salmonela spp., bactérias e fungos nas farinhas e féculas. Não foram observadas presenças de B. cereus e Salmonella spp. na farinha e fécula de mandioca produzidas nas unidades estudadas. A incidência microbiana diminui com o avanço da etapa do processamento para obtenção de farinha e foi menor na unidade modelo. Após o processo de torra, a carga microbiana estava de acordo com os valores preconizados pela legislação brasileira, concluindo-se que essa etapa pode ser considerada como crítica na obtenção de farinha. Na obtenção de fécula, a carga microbiana nas unidades tradicionais são maiores que na modelo, e o aumento do número de extrações promove o aumento da incidência de microrganismos, sendo recomendadas apenas quatro extrações.
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010-02-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200029
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200029
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S0103-84782009005000241
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
dc.source.none.fl_str_mv Ciência Rural v.40 n.2 2010
reponame:Ciência Rural
instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
instname_str Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron_str UFSM
institution UFSM
reponame_str Ciência Rural
collection Ciência Rural
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1749140535433494528

Registros relacionados