Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vieira, Débora Craveiro
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Manancial - Repositório Digital da UFSM
dARK ID: ark:/26339/001300000b52s
Texto Completo: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5739
Resumo: The presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance.
id UFSM_f35bfe8f2f68b6c0ec24d08546a704d3
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsm.br:1/5739
network_acronym_str UFSM
network_name_str Manancial - Repositório Digital da UFSM
repository_id_str
spelling Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do arControl in mould salami by disinfection in ultraviolet, ozone, natamycin and air ionizationSalameFungoNatamicinaUltravioletaOzônioIonizaçãoSalamiMouldNatamicynUltravioletOzoneAir ionizationCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSThe presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance.A presença dos mofos na superfície do salame pode trazer efeitos indesejáveis durante o processo de maturação, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes há a necessidade de remoção desta tripa, ao final do processo, resultando em perdas na produção, reduzindo o rendimento e elevando o custo de produto. Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela busca de uma nova tecnologia no mercado para o controle fúngico. Com isso, objetivo do trabalho foi acompanhar a evolução do mofo em superfície de salaminho (Ф=42 mm) e dos salames tipo italiano (Ф=75 mm) observando o efeito antifúngico na aplicação de natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar. Foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e acompanhar a vida de prateleira dos salames produzidas com diferentes métodos de descontaminação. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Os principais ácidos graxos encontrados foram ácido oléico, ácido palmítico, ácido linoléico e o ácido esteárico (18:0), observando aumento nos ácidos graxos saturados após no período de armazenamento, demonstrando que houve um aumento na oxidação lipídica, sem diferir no tempo de armazenamento. Todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura após os 120 dias. Ao avaliar os diferentes métodos para o controle de mofos em superfície de salaminho, conclui-se que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização foram os métodos mais efetivo, que apresentou baixa carga fúngica (1,90 x102 UFC/cm2). Já para o salame tipo italiano os tratamentos utilizando natamicina 0,5% (SIG5), ozonizador (SIGOZO) e o ionizador (SIGION) foram os métodos mais efetivos, mantendo-se 103 UFC/cm2. Portanto, este estudo indicou que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização em ar é uma alternativa para controle fúngicos em salame de calibre fino e grosso proporcionando salames de maior segurança microbiológica e com aceitação sensorial.Universidade Federal de Santa MariaBRCiência e Tecnologia dos AlimentosUFSMPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosTerra, Nelcindo Nascimentohttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783096U7Kubota, Ernesto Hashimehttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788191J1Silveira, Djalma Dias dahttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723875A1Vieira, Débora Craveiro2014-06-062014-06-062013-04-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfapplication/pdfVIEIRA, Débora Craveiro. CONTROL IN MOULD SALAMI BY DISINFECTION IN ULTRAVIOLET, OZONE, NATAMYCIN AND AIR IONIZATION. 2013. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2013.http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5739ark:/26339/001300000b52sporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Manancial - Repositório Digital da UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM2021-12-30T13:32:41Zoai:repositorio.ufsm.br:1/5739Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufsm.br/ONGhttps://repositorio.ufsm.br/oai/requestatendimento.sib@ufsm.br||tedebc@gmail.comopendoar:2021-12-30T13:32:41Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false
dc.title.none.fl_str_mv Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
Control in mould salami by disinfection in ultraviolet, ozone, natamycin and air ionization
title Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
spellingShingle Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
Vieira, Débora Craveiro
Salame
Fungo
Natamicina
Ultravioleta
Ozônio
Ionização
Salami
Mould
Natamicyn
Ultraviolet
Ozone
Air ionization
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
title_short Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
title_full Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
title_fullStr Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
title_full_unstemmed Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
title_sort Controle de mofos em salaminho e salame tipo italiano, através de desinfecção por natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar
author Vieira, Débora Craveiro
author_facet Vieira, Débora Craveiro
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Terra, Nelcindo Nascimento
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783096U7
Kubota, Ernesto Hashime
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788191J1
Silveira, Djalma Dias da
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723875A1
dc.contributor.author.fl_str_mv Vieira, Débora Craveiro
dc.subject.por.fl_str_mv Salame
Fungo
Natamicina
Ultravioleta
Ozônio
Ionização
Salami
Mould
Natamicyn
Ultraviolet
Ozone
Air ionization
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
topic Salame
Fungo
Natamicina
Ultravioleta
Ozônio
Ionização
Salami
Mould
Natamicyn
Ultraviolet
Ozone
Air ionization
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
description The presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-04-30
2014-06-06
2014-06-06
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv VIEIRA, Débora Craveiro. CONTROL IN MOULD SALAMI BY DISINFECTION IN ULTRAVIOLET, OZONE, NATAMYCIN AND AIR IONIZATION. 2013. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2013.
http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5739
dc.identifier.dark.fl_str_mv ark:/26339/001300000b52s
identifier_str_mv VIEIRA, Débora Craveiro. CONTROL IN MOULD SALAMI BY DISINFECTION IN ULTRAVIOLET, OZONE, NATAMYCIN AND AIR IONIZATION. 2013. 115 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2013.
ark:/26339/001300000b52s
url http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5739
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
BR
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
UFSM
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
BR
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
UFSM
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Manancial - Repositório Digital da UFSM
instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
instname_str Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron_str UFSM
institution UFSM
reponame_str Manancial - Repositório Digital da UFSM
collection Manancial - Repositório Digital da UFSM
repository.name.fl_str_mv Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
repository.mail.fl_str_mv atendimento.sib@ufsm.br||tedebc@gmail.com
_version_ 1815172314364379136