Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread
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Data de Publicação: | 2012 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UNIFESP |
Texto Completo: | http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/7277 http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000079 |
Resumo: | A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos. |
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Lemos, Andréa dos ReisCapriles, Vanessa Dias [UNIFESP]Pinto e Silva, Maria Elisabeth MachadoArêas, José Alfredo GomesUniversidade de São Paulo (USP)Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)2015-06-14T13:44:55Z2015-06-14T13:44:55Z2012-09-01Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 427-431, 2012.0101-2061http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/7277http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000079S0101-20612012000300002.pdfS0101-2061201200030000210.1590/S0101-20612012005000079WOS:000309938600001A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.At the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)UNIFESP, EPMSciELO427-431engSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology (Campinas)pão sem glútenAmaranthus cruentusdoença celíacagluten-free breadAmaranthus cruentusceliac diseaseEffect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese breadEfeito da incorporação de amaranto nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UNIFESPinstname:Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)instacron:UNIFESPORIGINALS0101-20612012000300002.pdfapplication/pdf1974437${dspace.ui.url}/bitstream/11600/7277/1/S0101-20612012000300002.pdfde26793ecef0d5bbc120342079af6f3fMD51open accessTEXTS0101-20612012000300002.pdf.txtS0101-20612012000300002.pdf.txtExtracted texttext/plain23698${dspace.ui.url}/bitstream/11600/7277/2/S0101-20612012000300002.pdf.txtb3a4a9d891b44e27912037b48c7fac4fMD52open access11600/72772022-06-02 09:20:28.972open accessoai:repositorio.unifesp.br:11600/7277Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.unifesp.br/oai/requestopendoar:34652022-06-02T12:20:28Repositório Institucional da UNIFESP - Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)false |
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A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos. |
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