Sensory and microbiological evaluation of uncured fresh chicken sausage with reduced fat content

• Autor(a) principal: Venturini, Anna Cecilia [UNIFESP]
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Cavenaghi, Ângela Dulce, Castillo, Carmen Josefina Contreras, Quiñones, Eliane Marta
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
• Texto Completo: http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6612; http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300012
• topic: composição centesimal; cor instrumental; teste de aceitação; salmonella; clostridium; centesimal composition; instrumental color; acceptance test; salmonella; clostridium

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a segurança microbiológica de linguiça de frango frescal não curada formulada com baixo teor de gordura, considerando as evidências científicas que correlacionam câncer e doenças cardiovasculares à dieta. Duas formulações de linguiça frescal de frango foram processadas, usando diferentes concentrações de carmim cochonilha, extrato de alecrim e antioxidantes sintéticos utilizados para dar cor, aparência e sabor agradáveis aos produtos. Então, a cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), contaminação microbiana e testes sensoriais (ordenação-preferência e aceitação) foram utilizados para avaliar a qualidade das linguiças de frango não curadas. A cor instrumental (chroma e hue), as propriedades sensoriais das linguiças não curadas A e B foram similares ao da linguiça comercial curada (C). Porém, a cor sensorial e a aparência das amostras A e B foram estatisticamente superiores às das linguiças comerciais não curadas D, elaboradas sem a adição de nitrito ou pigmentos. Os resultados mostraram que é possível produzir linguiça de frango frescal não curada contendo reduzido teor de gordura com segurança e alta qualidade, utilizando pigmentos e antioxidantes naturais.