Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: Arêas, José Alfredo Gomes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
dARK ID: ark:/48912/0013000010c90
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003
http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980
Resumo: Despite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.
id UFSP_eff10896daeef2a3d7ae40e032461e4b
oai_identifier_str oai:repositorio.unifesp.br/:11600/6980
network_acronym_str UFSP
network_name_str Repositório Institucional da UNIFESP
repository_id_str 3465
spelling Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milhoQuality assessment of snacks obtained by extrusion of whole amaranth grains or defatted amaranth flour and their mixtures with corn gritsAmaranthus cruentusExtruded snacksAcceptanceAmaranthus cruentusExtrudados expandidos diretosAceitabilidadeDespite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Biociências Campus Baixada SantistaUniversidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoUNIFESP, Depto. de Biociências Campus Baixada SantistaSciELOFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITALUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)Universidade de São Paulo (USP)Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]Arêas, José Alfredo Gomes2015-06-14T13:43:37Z2015-06-14T13:43:37Z2012-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion21-29application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003Brazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012.10.1590/S1981-67232012000100003S1981-67232012000100003.pdf1981-6723S1981-67232012000100003http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980ark:/48912/0013000010c90porBrazilian Journal of Food Technologyinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UNIFESPinstname:Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)instacron:UNIFESP2024-07-29T00:22:25Zoai:repositorio.unifesp.br/:11600/6980Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.unifesp.br/oai/requestbiblioteca.csp@unifesp.bropendoar:34652024-12-11T20:47:05.917759Repositório Institucional da UNIFESP - Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
Quality assessment of snacks obtained by extrusion of whole amaranth grains or defatted amaranth flour and their mixtures with corn grits
title Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
spellingShingle Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
Amaranthus cruentus
Extruded snacks
Acceptance
Amaranthus cruentus
Extrudados expandidos diretos
Aceitabilidade
title_short Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
title_full Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
title_fullStr Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
title_full_unstemmed Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
title_sort Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho
author Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
author_facet Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
Arêas, José Alfredo Gomes
author_role author
author2 Arêas, José Alfredo Gomes
author2_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
Universidade de São Paulo (USP)
dc.contributor.author.fl_str_mv Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
Arêas, José Alfredo Gomes
dc.subject.por.fl_str_mv Amaranthus cruentus
Extruded snacks
Acceptance
Amaranthus cruentus
Extrudados expandidos diretos
Aceitabilidade
topic Amaranthus cruentus
Extruded snacks
Acceptance
Amaranthus cruentus
Extrudados expandidos diretos
Aceitabilidade
description Despite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-03-01
2015-06-14T13:43:37Z
2015-06-14T13:43:37Z
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003
Brazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012.
10.1590/S1981-67232012000100003
S1981-67232012000100003.pdf
1981-6723
S1981-67232012000100003
http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980
dc.identifier.dark.fl_str_mv ark:/48912/0013000010c90
url http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012000100003
http://repositorio.unifesp.br/handle/11600/6980
identifier_str_mv Brazilian Journal of Food Technology. Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, v. 15, n. 1, p. 21-29, 2012.
10.1590/S1981-67232012000100003
S1981-67232012000100003.pdf
1981-6723
S1981-67232012000100003
ark:/48912/0013000010c90
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Brazilian Journal of Food Technology
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 21-29
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
publisher.none.fl_str_mv Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UNIFESP
instname:Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
instacron:UNIFESP
instname_str Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
instacron_str UNIFESP
institution UNIFESP
reponame_str Repositório Institucional da UNIFESP
collection Repositório Institucional da UNIFESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNIFESP - Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
repository.mail.fl_str_mv biblioteca.csp@unifesp.br
_version_ 1818602544582098944