Efeito do tempo no grau de hidrólise e na atividade antioxidante do hidrolisado proteico de Okara

• Autor(a) principal: Araújo, Ravena Odete Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/3181
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Soja; Okara; Hidrólise enzimática; Proteases

A soja é uma leguminosa de grande importância para a saúde humana, destacando-se pelo seu baixo custo, sua vasta produção e valor nutricional, tendo como característica principal a sua origem vegetal. Do extrato hidrossolúvel da soja extrai-se uma polpa amarelada denominada okara, composta por proteínas, fibras, lipídeos e carboidratos. Na indústria alimentícia a okara ainda não é vista como um subproduto, sendo na maioria das vezes descartada, porém este produto é rico em proteínas podendo ser utilizado para enriquecer outros alimentos. Sabendo disso são realizados procedimentos como a hidrólise enzimática para quebrar as proteínas liberando peptídeos bioativos. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tempo de hidrólise de diferentes enzimas no grau de hidrólise e atividade antioxidante da okara. No presente trabalho utilizaram-se as proteases comerciais Bromelina e Papaína para hidrolisar as proteínas presentes em diferentes tempos de hidrólis (30, 60, 150 minutos). Observou-se que o tempo foi um fator determinante para o grau de hidrólise e atividade antioxidante. Os ensaios com amostras de okara variando o tempo e as enzimas foram obtidas diferentes grau de hidrólise e em ambas as enzimas mostraram que em 60°C e 150 minutos foram suficientes para as proteases hidrolisar todas as amostras. Os hidrolisados de okara obtidos com de 150 minutos de hidrólise enzimática usando a enzima Bromelina apresentaram melhores resultados no GH em relação as outras amostras. Entretanto, a atividade antioxidante dos hidrolisados de okara não apresentaram diferenças significativas.