Efeito da adição de lipases comerciais nas propriedades tecnológicas do pão de forma

• Autor(a) principal: Santos, Annanda Carvalho dos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/4061
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Aditivo; Enzima; Textura; Volume específico; Microestrutura do miolo; additive; Enzyme; Texture; Specific volume; Crumb microstructure

O pão é um dos produtos mais consumidos no mundo. Tradicionalmente é produzido partir da farinha de trigo, água, fermento biológico e sal, no entanto, utiliza-se aditivos para melhorar sua qualidade. Por essa razão, destaca-se o uso da lipase, por simular o efeito dos emulsificantes. Portanto, este trabalho teve por objetivo aplicar lipases comerciais e avaliar seus efeitos nas características tecnológicas do pão tipo “forma”. O estudo foi dividido em duas etapas. Na primeira, utilizou-se esquema fatorial de 3x5x3, considerando três enzimas (Lipopan F, Lipopan XTRA® e Lipopan Prime®), cinco concentrações (0,75, 1,5, 2,25, 3,0 e 3,75 KLU/g) e três tempos de fermentação (1h, 1h30 e 2h30). Na segunda, adotou-se delineamento 2x3 ao longo de 28 dias, sendo dois tipos de formulações (controle e com enzima) e três temperaturas de armazenamento (15oC, 25oC e 35ºC±2). Na análise multivariada de Componentes Principais (PCA) identificou-se que as variáveis de maior peso na PC1 foram: dureza, gomosidade, volume específico, mastigabilidade e volume, variáveis essas relacionadas à textura e expansão. Já na segunda etapa (vida de prateleira) a análise de (PCA), percebeu-se que as amostras de pães com uso de enzima na formulação se dispersaram das amostras controle. Com base no círculo de correlações, as amostras com enzima se discriminam por apresentarem menor mastigabilidade, gomosidade e dureza. Pelos resultados obtidos, verificou- se que os pães que continham em sua formulação as enzimas lipase apresentaram maiores volumes específicos nas três temperaturas avaliadas quando comparados ao controle. A análise microscópica mostrou que nos primeiros quatorze dias de armazenamento as moléculas de amido se mostravam mais uniformes, entretanto, ao longo dos dias de armazenamento notou- se que as moléculas começaram a perder sua estrutura conformacional. Desde modo a adição de lipase fez com que os pães apresentassem melhoria de parâmetros tecnológicos no que se refere principalmente aos atributos de volume, textura e microscopia.