Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Emanuel Neto Alves
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Rocha, Ana Paula Trindade, Gomes, Josivanda Palmeira, Santos, Dyego da Costa
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Bioscience journal (Online)
Texto Completo: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000
Resumo: A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada. 
id UFU-14_a0700b83cc6970eed983ff64c4adc212
oai_identifier_str oai:ojs.www.seer.ufu.br:article/22000
network_acronym_str UFU-14
network_name_str Bioscience journal (Online)
repository_id_str
spelling Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá Agricultural SciencesA indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada. EDUFU2014-11-11info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000Bioscience Journal ; Vol. 30 No. 6 (2014): Nov./Dec.; 1698-1710Bioscience Journal ; v. 30 n. 6 (2014): Nov./Dec.; 1698-17101981-3163reponame:Bioscience journal (Online)instname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFUporhttps://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000/15607Brazil; Contemporany Copyright (c) 2014 Emanuel Neto Alves Oliveira, Ana Paula Trindade Rocha, Josivanda Palmeira Gomes, Dyego da Costa Santoshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessOliveira, Emanuel Neto AlvesRocha, Ana Paula TrindadeGomes, Josivanda PalmeiraSantos, Dyego da Costa2022-05-11T19:31:50Zoai:ojs.www.seer.ufu.br:article/22000Revistahttps://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournalPUBhttps://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/oaibiosciencej@ufu.br||1981-31631516-3725opendoar:2022-05-11T19:31:50Bioscience journal (Online) - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
title Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
spellingShingle Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
Oliveira, Emanuel Neto Alves
Agricultural Sciences
title_short Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
title_full Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
title_fullStr Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
title_full_unstemmed Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
title_sort Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá
author Oliveira, Emanuel Neto Alves
author_facet Oliveira, Emanuel Neto Alves
Rocha, Ana Paula Trindade
Gomes, Josivanda Palmeira
Santos, Dyego da Costa
author_role author
author2 Rocha, Ana Paula Trindade
Gomes, Josivanda Palmeira
Santos, Dyego da Costa
author2_role author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, Emanuel Neto Alves
Rocha, Ana Paula Trindade
Gomes, Josivanda Palmeira
Santos, Dyego da Costa
dc.subject.por.fl_str_mv Agricultural Sciences
topic Agricultural Sciences
description A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada. 
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-11-11
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000
url https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000/15607
dc.rights.driver.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Brazil; Contemporany
dc.publisher.none.fl_str_mv EDUFU
publisher.none.fl_str_mv EDUFU
dc.source.none.fl_str_mv Bioscience Journal ; Vol. 30 No. 6 (2014): Nov./Dec.; 1698-1710
Bioscience Journal ; v. 30 n. 6 (2014): Nov./Dec.; 1698-1710
1981-3163
reponame:Bioscience journal (Online)
instname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)
instacron:UFU
instname_str Universidade Federal de Uberlândia (UFU)
instacron_str UFU
institution UFU
reponame_str Bioscience journal (Online)
collection Bioscience journal (Online)
repository.name.fl_str_mv Bioscience journal (Online) - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)
repository.mail.fl_str_mv biosciencej@ufu.br||
_version_ 1797069074132369408