CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÃMICA DE SOROS OBTIDOS DE DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Horizonte Científico |
Texto Completo: | https://seer.ufu.br/index.php/horizontecientifico/article/view/31172 |
Resumo: | Um dos principais derivados lácteos produzidos no Brasil atualmente é o queijo, que é o produto resultante da coagulação da caseína e consequente liberação do soro. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biológico, porém, as pesquisas com esse produto ainda são escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de diferentes tipos de queijos coletados em uma indústria de laticínios de Patos de Minas-MG, visando a utilização destes na elaboração de novos produtos alimentícios. Para avaliação das características físico-químicas dos soros gerados na produção de queijo foram coletadas três amostras de soro de cada tipo de queijo (minas padrão, mussarela e prato), em uma indústria de laticínio da cidade de Patos de Minas-MG, durante os meses de abril e maio de 2015. Esses soros foram analisados físico-quimicamente por meio da determinação do pH, determinação da acidez em graus Dornic, determinação de densidade a 15°C, umidade, cinzas e determinação de cloretos. Os três tipos de queijos analisados não diferiram significativamente entre si, com exceção dos valores de acidez e pH, e estão dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Mais estudos devem ser realizados com o soro de queijo, analisando outros parâmetros importantes nesse produto, como lactose e proteína, as quais podem ser extraídas e aplicadas em diferentes produtos lácteos e não lácteos. |
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Um dos principais derivados lácteos produzidos no Brasil atualmente é o queijo, que é o produto resultante da coagulação da caseína e consequente liberação do soro. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biológico, porém, as pesquisas com esse produto ainda são escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de diferentes tipos de queijos coletados em uma indústria de laticínios de Patos de Minas-MG, visando a utilização destes na elaboração de novos produtos alimentícios. Para avaliação das características físico-químicas dos soros gerados na produção de queijo foram coletadas três amostras de soro de cada tipo de queijo (minas padrão, mussarela e prato), em uma indústria de laticínio da cidade de Patos de Minas-MG, durante os meses de abril e maio de 2015. Esses soros foram analisados físico-quimicamente por meio da determinação do pH, determinação da acidez em graus Dornic, determinação de densidade a 15°C, umidade, cinzas e determinação de cloretos. Os três tipos de queijos analisados não diferiram significativamente entre si, com exceção dos valores de acidez e pH, e estão dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Mais estudos devem ser realizados com o soro de queijo, analisando outros parâmetros importantes nesse produto, como lactose e proteína, as quais podem ser extraídas e aplicadas em diferentes produtos lácteos e não lácteos. |
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