Obtenção e caracterização do produto seco da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius R.) por cast tape drying

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pich, Raquel Clasen
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24676
http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.361
Resumo: Pink pepper is a native Brazilian fruit produced commercially in the state of Espírito Santo, which has medicinal properties such as antioxidant, healing, antitumor and antimicrobial activity. Drying is traditionally defined as the unitary operation that converts a solid, semi-solid or liquid material into a solid product of considerably low moisture. In general, water removal occurs by evaporation and involves the application of thermal energy, which causes the phase change from liquid to vapor. The research suggest that active aromatic and pigmentary compounds responsible for sensory and nutritional attributes, characteristic of food, can be retained through cast-tape drying (CTD). CTD drying is an alternative process for drying fruit and vegetable pulps, operating at moderate temperatures, resulting in relatively small drying times. The objective of this work is to obtain and characterize physically-chemically the powder of the pink pepper fruits (Schinus terebinthifolius Raddi) dehydrated by cast-tape drying. This study is divided into two parts, the first covers the study of the appropriate size reduction methodology fruits of the pink pepper, in which the results demonstrated that the blanching of the fruits and the later grinding in knife mill is the most appropriate methodology of preparation of the pink pepper for drying; the second one covers the study of the drying kinetics of the samples and the evaluation of the influence of the process conditions, sample thickness and circulating water temperature in the drying kinetics. The results suggest that 95 °C and 2 mm is the combination of conditions that achieved the lowest drying time, the lowest humidity and the lowest water activity of the powders produced. The scanning electron microscopy (SEM) images showed the irregularity of the particles of the powders produced by CTD.
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In general, water removal occurs by evaporation and involves the application of thermal energy, which causes the phase change from liquid to vapor. The research suggest that active aromatic and pigmentary compounds responsible for sensory and nutritional attributes, characteristic of food, can be retained through cast-tape drying (CTD). CTD drying is an alternative process for drying fruit and vegetable pulps, operating at moderate temperatures, resulting in relatively small drying times. The objective of this work is to obtain and characterize physically-chemically the powder of the pink pepper fruits (Schinus terebinthifolius Raddi) dehydrated by cast-tape drying. This study is divided into two parts, the first covers the study of the appropriate size reduction methodology fruits of the pink pepper, in which the results demonstrated that the blanching of the fruits and the later grinding in knife mill is the most appropriate methodology of preparation of the pink pepper for drying; the second one covers the study of the drying kinetics of the samples and the evaluation of the influence of the process conditions, sample thickness and circulating water temperature in the drying kinetics. The results suggest that 95 °C and 2 mm is the combination of conditions that achieved the lowest drying time, the lowest humidity and the lowest water activity of the powders produced. The scanning electron microscopy (SEM) images showed the irregularity of the particles of the powders produced by CTD.Dissertação (Mestrado)A pimenta rosa é um fruto nativo da costa brasileira produzido comercialmente no estado do Espírito Santo, que apresenta propriedades medicinais, como atividade antioxidante, cicatrizante, antitumoral e antimicrobiana. A secagem é tradicionalmente definida como a operação unitária que converte um material sólido, semissólido ou líquido em um produto sólido de umidade consideravelmente baixa. Em geral, a retirada de água se dá por evaporação e envolve a aplicação de energia térmica, a qual provoca a mudança de fase da água líquida para o vapor. As pesquisas sugerem que compostos aromáticos e pigmentares ativos responsáveis por atributos sensoriais e nutricionais, característicos dos alimentos, podem ser retidos através da secagem por cast-tape drying (CTD). A secagem por CTD é um processo alternativo para a secagem de polpas de frutas e vegetais, que opera em temperaturas moderadas, resultando em tempos de secagem relativamente pequenos. Este trabalho tem como objetivo obter e caracterizar físico-quimicamente o pó da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) desidratado por cast-tape drying. Este estudo se divide em duas partes, a primeira abrange o estudo da metodologia adequada de redução de tamanho dos frutos da pimenta rosa, na qual os resultados demonstraram que o branqueamento dos frutos e a posterior moagem em moinho de facas é a metodologia mais adequada de preparo da pimenta rosa para secagem; a segunda abrange o estudo da cinética de secagem das amostras e a avaliação da influência das condições de processo, espessura da amostra e temperatura da água circulante na cinética de secagem. Os resultados sugerem que 95 °C e 2 mm é a combinação de condições que alcançou o menor tempo de secagem, a menor umidade e a menor atividade de água dos pós produzidos. As imagens da microscopia eletrônica de varredura (MEV) demonstraram a irregularidade das partículas dos pós produzidos por CTD.Universidade Federal de UberlândiaBrasilPrograma de Pós-graduação em Engenharia de AlimentosZottareli, Marta Fernandahttp://lattes.cnpq.br/4889326438502457Santana, Ricardo Corrêa dehttp://lattes.cnpq.br/6520212712645610Durigon, Angelisehttp://lattes.cnpq.br/7495835587756858Guidi, Letícia Rochahttp://lattes.cnpq.br/2059026424367284Pich, Raquel Clasen2019-03-26T13:43:34Z2019-03-26T13:43:34Z2019-02-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfPICH, Raquel Clasen. Obtenção e caracterização do produto seco da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius R.) por cast tape drying. 2019. 115 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019. DOI http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.361.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24676http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.361porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFU2019-03-27T06:07:00Zoai:repositorio.ufu.br:123456789/24676Repositório InstitucionalONGhttp://repositorio.ufu.br/oai/requestdiinf@dirbi.ufu.bropendoar:2019-03-27T06:07Repositório Institucional da UFU - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false
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description Pink pepper is a native Brazilian fruit produced commercially in the state of Espírito Santo, which has medicinal properties such as antioxidant, healing, antitumor and antimicrobial activity. Drying is traditionally defined as the unitary operation that converts a solid, semi-solid or liquid material into a solid product of considerably low moisture. In general, water removal occurs by evaporation and involves the application of thermal energy, which causes the phase change from liquid to vapor. The research suggest that active aromatic and pigmentary compounds responsible for sensory and nutritional attributes, characteristic of food, can be retained through cast-tape drying (CTD). CTD drying is an alternative process for drying fruit and vegetable pulps, operating at moderate temperatures, resulting in relatively small drying times. The objective of this work is to obtain and characterize physically-chemically the powder of the pink pepper fruits (Schinus terebinthifolius Raddi) dehydrated by cast-tape drying. This study is divided into two parts, the first covers the study of the appropriate size reduction methodology fruits of the pink pepper, in which the results demonstrated that the blanching of the fruits and the later grinding in knife mill is the most appropriate methodology of preparation of the pink pepper for drying; the second one covers the study of the drying kinetics of the samples and the evaluation of the influence of the process conditions, sample thickness and circulating water temperature in the drying kinetics. The results suggest that 95 °C and 2 mm is the combination of conditions that achieved the lowest drying time, the lowest humidity and the lowest water activity of the powders produced. The scanning electron microscopy (SEM) images showed the irregularity of the particles of the powders produced by CTD.
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