Avaliação da microfiltração como processo alternativo à pasteurização da cerveja artesanal

• Autor(a) principal: Marangoni, Anielle Bosquesi
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21041
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Clarificação; Cerveja Artesanal; Membranas; Clarification; Craft beer;; Membrane

Os processos de separação por membranas (PSM) são utilizados na indústria de alimentos como alternativa aos processos convencionais. A microfiltração, por exemplo, pode ser empregada em indústria cervejeira substituindo a filtração e pasteurização em uma única etapa, otimizando o processo. No entanto, os PSMs apresentam limitações como a polarização de concentração e incrustações na membrana. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o processo de microfiltração como alternativa para a pasteurização e clarificação da cerveja artesanal. Um sistema de microfiltração com módulo de membrana plana (0,05 μm) foi utilizado para estudar a influência da vazão e temperatura no processamento da cerveja. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado, coloração da bebida obtida e análises microbiológicas qualitativas. Também foi analisado se houve diferenças significativas nos valores de pH, acidez total, densidade, teor de sólidos solúveis, extrato seco e teor alcoólico na bebida. A cerveja microfiltrada apresentou redução de cor, turbidez, acidez total, sólidos solúveis, extrato seco e aumento de pH, quando comparada com a cerveja não microfiltrada. Além disso, a microfiltração mostrou-se um processo eficaz na esterilização da bebida, garantindo a sua qualidade microbiológica.