Aproveitamento da casca, coroa e talo de abacaxi em cobrimento comestível no fruto processado minimamente

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Ana Luiza Guimarães
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/29282
Resumo: FAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais
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spelling Aproveitamento da casca, coroa e talo de abacaxi em cobrimento comestível no fruto processado minimamenteReaproveitamentoVida útilBiofilmesBiodegradáveisCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSFAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas GeraisTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)As coberturas comestíveis são uma alternativa para aumentar a vida útil de produtos pós-colheita e minimamente processados.A formação de camadas transparentes e resistente age como barreira à perda de água, além de proporcionar brilho e bom aspecto às frutas e hortaliças. O amido de mandioca é um dos ingredientes que vem sendo considerado adequado para a elaboração dessas coberturas comestíveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil do abacaxi minimamente processado,elaborado com o reaproveitamento total da fruta incorporando suas fibras à cobertura comestível à base de amido. Os frutos previamente higienizados e picados foram branqueados com solução de ácido cítrico a 1% em volume e secos em estufa a 50°C por 2 horas. Para o recobrimento, foi preparada uma solução de 3 g de amido/100 g de suspensão e 3 g de fibra/g de amido, a qual foi aquecida em banho termostatizado sob agitação constante. Em seguida, os abacaxis foram imersos por 1 minuto, retirados e colocados em um suporte metálico. A secagem foi em estufa a 50°C por 3 horas, para a película aderir à superfície dos pedaços da fruta. Por fim, os mesmos foram embalados a vácuo e em potes plasticos e armazenados em geladeira a temperatura aproximada de 7°C. As análises de cor, textura, pH, acidez titulável, atividade de água e sólidos solúveis (°Brix) foram realizadas e, determinaram 10 dias de vida útil. O pH não demonstrou alterações significativas no decorrer dos dias de armazenamento. No entanto, os valores de sólidos solúveis e atividade de água apresentaram aumento significativo ao final do armazenamento. Os valores para textura e acidez titulável diminuíram significativamente a partir do 3° dia de armazenamento, sendo que a textura foi o parâmetro que mais se diferenciou quando comparado com o abacaxi in natura. Todos os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, h e ∆E) apresentaram diferença significativa, porém, os abacaxis se mantiveram em uma faixa de tonalidade mais clara, entre amarelos e amarelo-esverdeados, a mesma apresentada pelo abacaxi in natura. Assim, conclui-se que a utilização de fibras da casca do abacaxi reaproveitada pela incorporação a cobertura comestível na fruta minimamente processada melhoram a qualidade do fruto, além de facilita o seu consumo, contribuindo para a redução de perdas durante seu processo produtivo.Universidade Federal de UberlândiaBrasilEngenharia de AlimentosSchmidt, Vivian Consuelo Reolonhttp://lattes.cnpq.br/5944587732928661Otaguro, Harumihttp://lattes.cnpq.br/7038311554713172Rodrigues, Lucas Pireshttp://lattes.cnpq.br/1657973460606657Borges, Ana Luiza Guimarães2020-05-04T18:33:06Z2020-05-04T18:33:06Z2020-03-06info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfBORGES, Ana Luiza Guimarães. Aproveitamento da casca, coroa e talo de abacaxi em cobrimento comestível no fruto processado minimamente. 2020. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/29282porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFU2020-05-05T06:12:15Zoai:repositorio.ufu.br:123456789/29282Repositório InstitucionalONGhttp://repositorio.ufu.br/oai/requestdiinf@dirbi.ufu.bropendoar:2020-05-05T06:12:15Repositório Institucional da UFU - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false
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