Estudo reológico de iogurtes naturais e comerciais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dio, Priscilla Siqueira de
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28388
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
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spelling 2020-01-20T12:38:55Z2020-01-20T12:38:55Z2019-12-20DIO, Priscilla Siqueira de.Estudo reológico de iogurtes naturais e comerciais. 2019. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2020.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/28388porUniversidade Federal de UberlândiaEngenharia de AlimentosBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSReologiaIogurtesEstudo reológico de iogurtes naturais e comerciaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisOliveira, Liliane Maciel dehttp://lattes.cnpq.br/7409321531977750Santos, Líbia Dinizhttp://lattes.cnpq.br/3893022730322187Silva, Neiton Carlos daVidigal, Márcia Cristina Teixeira RibeiroDio, Priscilla Siqueira deTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O comportamento reológico de iogurtes pode ser influenciado pela composição, pela temperatura de análise e tendência do fluido a se deformar com o tempo. O presente trabalho teve como objetivo estudar a caracterização dos iogurtes comerciais utilizando os métodos de análise de pH, acidez, cinzas e umidade, além disso, levantar as variáveis importantes na reologia de iogurtes. Foi possível constatar na caracterização físico-química que os iogurtes das marcas A e B estavam conforme legislação vigente. O estudo da influência da temperatura foi realizado nas temperaturas de 6, 36 e 45°C, que corresponde a temperatura de armazenamento, temperatura da boca e temperatura de processo, respectivamente. A influência do tempo no comportamento do fluido em relação à viscosidade foi observada e comprovada o fenômeno da tixotropia, o qual foi preciso sua quebra no tempo de 40 min para que seja possível estudar a influência da temperatura na viscosidade. Ao analisar iogurtes integrais e desnatados de duas marcas diferentes observou-se que a concentração tem relação direta com a tensão de cisalhamento necessária ao escoamento do alimento, e que a altas temperaturas a tensão inicial era menor para todos os iogurtes estudados. Assim, constatou-se o comportamento dos iogurtes como de fluido pseudoplástico nas diferentes temperaturas e o melhor modelo que se ajustou aos dados foi o de Herschel-Bulkley.77reponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFUCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28388/3/license_rdf9868ccc48a14c8d591352b6eaf7f6239MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81792https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28388/4/license.txt48ded82ce41b8d2426af12aed6b3cbf3MD54ORIGINALEstudoReológicoIogurtes.pdfEstudoReológicoIogurtes.pdfapplication/pdf11651052https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28388/5/EstudoReol%c3%b3gicoIogurtes.pdfe5e2e413a5b354f5b718e11e797fc025MD55TEXTEstudoReológicoIogurtes.pdf.txtEstudoReológicoIogurtes.pdf.txtExtracted texttext/plain64375https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28388/6/EstudoReol%c3%b3gicoIogurtes.pdf.txteaf77c78b8ff8218d172756242bf139dMD56THUMBNAILEstudoReológicoIogurtes.pdf.jpgEstudoReológicoIogurtes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1221https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28388/7/EstudoReol%c3%b3gicoIogurtes.pdf.jpgf776cc268065a0ad05ddb0e41cab2137MD57123456789/283882021-09-21 03:12:22.535oai:repositorio.ufu.br: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Repositório InstitucionalONGhttp://repositorio.ufu.br/oai/requestdiinf@dirbi.ufu.bropendoar:2021-09-21T06:12:22Repositório Institucional da UFU - Universidade Federal de Uberlândia (UFU)false
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