Estudo do comportamento reológico de iogurtes comerciais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mendonça, Elisângela
Data de Publicação: 2002
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83941
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Estudo do comportamento reológico de iogurtes comerciaisEngenharia de alimentosTecnologia de alimentosIogurteViscosidadeReologiaDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O conhecimento de propriedades reológicas é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. Muitos alimentos apresentam comportamento não-newtoniano, onde a sua viscosidade pode variar com o tempo, além de ser função das condições de escoamento. Este é o caso do iogurte que apresenta uma estrutura em gel bastante complexa. Neste trabalho é feita a caracterização reológica de iogurtes comerciais, de diferentes marcas, sendo estudados produtos naturais, integrais e desnatados. Os estudos foram realizados em um reômetro de cilindros concêntricos, à temperatura de 60C, com taxas de deformação entre 0,02 s-1 e 524,88 s-1. Dados experimentais foram obtidos procurando-se analisar o comportamento da tensão de cisalhamento em função do tempo, sob a ação de diferentes taxas de deformação 58,33 s-1, 174,96 s-1 e 524,88 s-1, tanto para o produto integral quanto para o desnatado. Foram determinadas também as curvas de tixotropia para todas as amostras analisadas (integral e desnatado). O decaimento da tensão de cisalhamento com o tempo foi representado pelo modelo de Weltman, t = A1 - B1 ln t , que apresenta parâmetros representando a tensão no início do cisalhamento e a queda estrutural do produto. Quando o fluido sofreu cisalhamento por um período de tempo suficientemente longo, a sua viscosidade se aproximou de uma viscosidade de equilíbrio, sendo esta condição obtida no tempo de aproximadamente 60 minutos. As curvas ascendente e descendente da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação foram representadas pelo modelo da lei da potência (Ostwald-de Waele), que é independente do tempo, tendo os iogurtes apresentado o comportamento pseudoplástico, já relatado na literatura.Florianópolis, SCSouza, Jose Antonio Ribeiro deUniversidade Federal de Santa CatarinaMendonça, Elisângela2012-10-20T04:49:44Z2012-10-20T04:49:44Z20022002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisvi, 66 f.| il., grafs., tabs.application/pdf184513http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83941porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-09-26T02:52:31Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/83941Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732014-09-26T02:52:31Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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