Secagem de abacaxi (ananas comosus L.) por radiação infravermelha

• Autor(a) principal: Nogueira, Fernanda Pires
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21804
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS; Abacaxi; Pineapple; Radiação infravermelha; Infrared radiation; Secagem; Drying

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de abacaxi. Entretanto, devido à elevada perecibilidade da fruta, grande parte dessa produção é perdida na pós-colheita decorrentes da sazonalidade da produção, dificuldades de armazenamento, transporte e ainda a distância dos mercados consumidores. Para reduzir essas perdas faz-se necessário o uso de operações que otimizem o processo, como é o caso das operações de secagem, que visa a redução de umidade e atividade de água dos produtos para prolongar sua vida util. Sendo assim o objetivo deste trabalho foi analisar a secagem do abacaxi por radiação infravermelho, e através da aplicação dos princípios da técnica de planejamento fatorial de experimentos, estimar os efeitos de temperatura e espessura nas características do produto obtido. Os experimentos foram realizados utilizando variações na temperatura (97, 105 e 113 °C), e na espessura (2, 4 e 6 mm) avaliando a sua influência nas respostas de umidade, cinética de secagem, cor e atividade de água dos abacaxis secos. Os resultados mostraram que os abacaxis apresentaram relativamente uma baixa atividade de água, em torno de 0,43. A umidade foi influenciada pela espessura, evidenciando que em menores espessuras, mais rápido se chegaria a umidade de equilíbrio. A luminosidade do abacaxi seco foi alta, havendo uma redução nos valores do parâmetro a*, demonstrando uma tendência a serem mais esverdeados e um aumento do parâmetro b* da análise de cor, demonstrando uma tendência a serem mais amarelos. Além disso, aumentos na temperatura resultaram em redução no tempo de secagem e na umidade do produto final, e menores valores de espessura associados a altas temperaturas atingem o estado de equilíbrio de umidade mais rapidamente.