PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO NATURAIS ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SACAROSE

• Autor(a) principal: Bezerra, Karem Cristina Alves
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Oliveira, Emanuel Neto Alves de, Feitosa, Bruno Fonsêca, Feitosa, Regilane Marques, Matias, Joyce Kelly da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Engenharia na Agricultura
• Texto Completo: https://periodicos.ufv.br/reveng/article/view/832
• topic: aceitação sensorial; iogurte concentrado; iogurte dessorado; leite fermentado; sacarose

O iogurte grego é um potencial produto que ainda carece de uma legislação brasileira própria, mas que pode atender à demanda específica de consumidores na indústria alimentícia. Objetivou-se elaborar iogurtes tipo grego natural com diferentes concentrações de sacarose e estudar sua composição físico-química e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de iogurtes grego, com diferentes concentrações de sacarose (6, 9 e 12%), os quais foram submetidos a análises físico-químicas (extrato seco, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, calorias, pH e acidez) e sensoriais, sendo ainda traçado o Índice de Aceitabilidade e avaliada a intenção de compra. A adição de sacarose foi significativa, aumentando os valores de extrato seco, carboidratos e pH, bem como contribuiu para a redução dos valores de proteínas, lipídeos e acidez. Os produtos alcançaram Índice de Aceitabilidade acima de 80% na maioria dos atributos, destacando-se o iogurte com 9% de sacarose, com intenção de compra próximo a “certamente compraria o produto”. Portanto, os iogurtes grego naturais são produtos nutritivos, devido à associação do processo de dessoragem e o aumento das concentrações de sacarose. Esta pesquisa pode servir como fonte de dados para a fundamentação de uma legislação específica para os iogurtes do tipo grego.