Production and characterization of a carotenoid-rich peach palm flour

• Autor(a) principal: Prado, Jeniffer Moraes de
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Passos, Graciele Rodrigues de, Santos, Tiago Bratilieri dos, Silva, Cassio Nazareno Silva da, Lemes, Ailton César, Batista, Karla de Aleluia, Sora, Gisele Teixeira de Souza, Polesi, Luís Fernando, Paula, Ladyslene Chrísthyns de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Revista de Engenharia Química e Química
• Texto Completo: https://periodicos.ufv.br/jcec/article/view/14866
• topic: Bactris gasipaes Kunth. Dietary fiber. Carotenoids. Vitamin C.; Bactris gasipaes Kunth. Fibra alimentar. Carotenoides. Vitamina C.

Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo,