Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Revers,Ligia Maria
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Danielli,Angélica Jacobi, Iltchenco,Sidiane, Zeni,Jamile, Steffens,Clarice, Steffens,Juliana
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Ceres
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-737X2016000600747
Resumo: RESUMO O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e semidesnatado). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais) e microbiológicas (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35 °C), nos leites e nos iogurtes e, de sinérese, nos iogurtes, nos 1°, 15° e 35° dias de armazenamento. A partir das análises físico-químicas, verificou-se que o leite de ovelha, integral e semidesnatado, é mais rico, nutricionalmente, que o leite de vaca integral e semidesnatado, e que os iogurtes com leite de ovelha, tanto integral como semidesnatado, apresentaram os maiores valores de gordura, proteína, pH, lactose, minerais e maior sinérese que os iogurtes com leite de vaca, integral e semidesnatado.
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