Farinhas de soja sem lipoxigenase agregam valor sensorial em bolos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dantas,Maria Inês de Souza
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Silva,Mariana Gonçalves da, Pinto,Cássia Regina Rezende, Pereira,Conceição Angelina dos Santos, Minim,Valéria Paula Rodrigues, Bittencourt,Maria Christina Barros
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Ceres
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-737X2010000200001
Resumo: Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de se adicionar a farinha de soja à de trigo na elaboração de bolos, quantificando a aceitação dos produtos por meio de testes sensoriais afetivos, análise de componentes principais e mapa de preferência interno. Foram avaliadas quatro amostras de bolo com substituição da farinha de trigo por concentrações de 45 e 75% de farinha de soja elaborada com diferentes variedades de soja (convencional e sem lipoxigenase). Os bolos foram avaliados por consumidores, empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Todas as amostras obtiveram notas acima do ponto de corte (6,0). As amostras elaboradas com farinha de soja de sabor melhorado foram as mais aceitas. Os resultados mostraram que a utilização da farinha de soja em substituição parcial à farinha de trigo é uma alternativa viável, constituindo em fonte agregadora de qualidade nutricional na elaboração de alimentos.
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