Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Karina Vila Verde
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br//handle/123456789/3405
Resumo: Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Oliveira, Cristiane Ayala de; Lima, Ítalo Abreu.
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spelling Silva, Karina Vila VerdeSchmiele, MarcioUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Andrade, Monalisa Pereira Dutra2024-10-22T19:37:26Z20232023-08-07SILVA, Karina Vila Verde. Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordura. 2023. 92 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2023.https://acervo.ufvjm.edu.br//handle/123456789/3405Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Oliveira, Cristiane Ayala de; Lima, Ítalo Abreu.Na Ficha Catalográfica consta o título: "Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituito de gordura".Embutidos cárneos fermentados são produtos de alto valor agregado que possuem em sua composição gordura animal. No entanto, o consumo de gorduras saturadas está sendo associado, por alguns pesquisadores, às doenças crônicas. A partir de então, surge a necessidade de substituir os ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono ou insaturados, a fim de melhorar o perfil lipídico desses alimentos. Diante disso, destaca-se a organogelação, método que consiste no aprisionamento de óleo vegetal em uma rede tridimensional, formando estruturas com propriedades viscoelásticas e de natureza hidrofóbica. Assim, o objetivo inicial desse trabalho consiste no levantamento de estudos acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. A partir de então, foram selecionados três organogeladores de interesse: cera de abelha, monoestearato de glicerila e parafina alimentícia tendo o óleo de açaí como base lipídica. A partir do delineamento experimental Simplex Centroide e da otimização, foi determinado que o organogel contendo 100 % de cera de abelha e óleo de açaí poderia ser utilizado na substituição de gordura animal em embutido cárneo fermentado, uma vez que, ele apresentou características desejáveis no que diz respeito aos parâmetros de pH, dureza e mastigabilidade. Além disso, com o intuito de verificar a influência da substituição de toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha em Pepperoni, foram utilizados cinco níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100 %). Para avaliar as propriedades físico-químicas e tecnológicas das amostras, foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, perda por compressão, colorimetria, textura (TPA), oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos. Os resultados demonstraram que a substituição do toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha foi capaz de alterar o perfil lipídico das amostras de Pepperoni. No entanto, o teor de água, a oxidação lipídica e a atividade de água são fatores limitantes dessa substituição. Diante disso, é possível afirmar que organogelação é uma estratégia promissora, porém, mais estudos devem ser realizados para que a substituição resulte em produtos com características físicas, químicas e tecnológicas desejáveis.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2023.Fermented meat sausages are products of high added value that have in their composition animal fat. However, the consumption of saturated fats is being associated by some researchers with chronic diseases. From then on, there is a need to replace saturated fatty acids with mono or unsaturated fatty acids in order to improve the lipid profile of these foods. Therefore, organogelation stands out, a method that consists of trapping vegetable oil in a three-dimensional network, forming structures with viscoelastic properties and hydrophobic nature. Thus, the initial objective of this work is to survey studies about the elaboration of organogels and their application in meat products. From then on, three organogelators of interest were selected: beeswax, glyceryl monostearate and food paraffin with acai oil as a lipid base. From the Simplex Centroide experimental design and optimization, it was determined that the organogel containing 100 % beeswax and acai oil could be used in the replacement of animal fat in fermented meat sausage, since, it presented desirable characteristics with regard to pH parameters, hardness and chewiness. In addition, in order to verify the influence of the replacement of bacon by organogel of acai oil and beeswax in Pepperoni, five levels of substitution (0, 25, 50, 75 and 100 %) were used. To evaluate the physicochemical and technological properties of the samples, analyzes of centesimal composition, pH, water activity, loss by compression, colorimetry, texture (TPA), lipid oxidation and fatty acid profile were performed. The results showed that the replacement of bacon by organogel of acai oil and beeswax was able to alter the lipid profile of Pepperoni samples. However, water content, lipid oxidation and water activity are limiting factors of this substitution. Therefore, it is possible to affirm that organogelation is a promising strategy, however, more studies must be carried out so that the substitution results in products with desirable physical, chemical and technological characteristics.porUFVJMAttribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Brazilhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.ptA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessReformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordurainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPerfil lipídicoOrganogelaçãoEmbutido fermentadoCera de abelhaLipid profileOrganogelationFermented sausageBeeswaxreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/321d8100-06c4-4c14-b846-e31a5405b0c5/downloadbb9bdc0b3349e4284e09149f943790b4MD52falseAnonymousREADORIGINALkarina_vila_verde_silva.pdfkarina_vila_verde_silva.pdfapplication/pdf1196774https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/e539dfab-63de-47fc-8d10-d2cedf5e949c/downloadcf4f76b5a31aacd41d49ad88aa1353aaMD51trueAnonymousREAD123456789/34052024-10-22 19:40:50.723https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.ptAcesso Abertoopen.accessoai:acervo.ufvjm.edu.br:123456789/3405https://acervo.ufvjm.edu.br/Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufvjm.edu.brrepositorio@ufvjm.edu.bropendoar:21452024-10-22T19:40:50Repositório Institucional da UFVJM - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)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