Desempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teotônio, Daniela de Oliveira
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/d1d1e09f-7a23-4828-9f83-ab333ff54538
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.
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spelling Teotônio, Daniela de OliveiraSchmiele, MarcioPereira, Patrícia Aparecida PimentaAlencar, Natália Manzatti MachadoAlmeida, Eveline LopesPereira, Patrícia Aparecida PimentaUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Schmiele, Marcio2022-08-12T18:56:14Z2022-08-12T18:56:14Z20222022-02-16TEOTÔNIO, Daniela de Oliveira. Desempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondas. 2022. 212 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2022.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/d1d1e09f-7a23-4828-9f83-ab333ff54538O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.O mercado de produtos sem glúten vem crescendo exponencialmente e novas tecnologias de produção vem sendo empregadas, destacando-se a aplicação do congelamento da massa na produção de pães. A massa congelada surge como alternativa prática para o processo produtivo. A qualidade tecnológica dos produtos a partir da massa congelada é diretamente influenciada pelo processo de congelamento, em função da mudança de fase da água líquida para sólida em forma de cristais de gelo. Variáveis como a taxa de congelamento e o tempo e a temperatura de armazenamento interferem diretamente nas características finais do produto. A preservação da viabilidade celular durante o processo de congelamento e manutenção da cadeia do frio é um grande desafio para a indústria. Para contornar os efeitos da baixa temperatura sobre as células da levedura, substâncias crioprotetoras como glicerol, proteínas e sacarose podem ser aplicadas nas formulações de modo a de reduzir os efeitos deletérios provenientes do congelamento. Além disso, características tecnológicas importantes podem ser afetadas durante essa etapa, como o volume específico e a textura dos pães. Ingredientes adicionais como emulsificantes contribuem para reduzir esse efeito sob os parâmetros tecnológicos, melhorando às características relacionadas à aceitação do produto pelos consumidores. Diante disso, foi avaliado o desempenho do glicerol, da proteína hidrolisada de soja e da sacarose como substâncias crioprotetoras. As concentrações dos crioprotetores foram definidas através da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis independes avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. Como resultado, o ponto otimizado foi obtido com a utilização de 2,60 % de glicerol, 4,94 % de proteína hidrolisada de soja e 4,52 % de sacarose, em base farinha, com uma desejabilidade de 74 %. A aplicação dos emulsificantes na formulação foi realizada através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide utilizando a lecitina de soja, o monoglicerídeo destilado e os ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos (DATEM) como variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. O tratamento ideal foi obtido com a utilização de 1,620 % de lecitina de soja, 0,018 % de monoglicerídeo destilado e 0,182 % de DATEM, com desejabilidade de 75 %. Por fim, foi realizado um estudo com o consumidor, onde dados acerca do perfil socioeconômico e a percepção dos consumidores em relação a produtos sem glúten foram colhidos e discutidos. A análise sensorial foi aplicada com a formulação otimizada contendo crioprotetores e emulsificantes. O teste afetivo foi realizado através de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente à 9 = gostei extremamente) para os atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global. A intenção de compra foi avaliada por meio da escala de atitude (1 = certamente não compraria a 5 = certamente compraria). Após a aplicação do teste de aceitação, o índice de aceitabilidade foi calculado para cada atributo avaliado. Todos os atributos avaliados apresentaram, em média, escore de 7,13. Para o índice de aceitabilidade, todos os valores individuais foram superiores a 70 %. Em relação à intenção de compra, 68 % dos consumidores disseram que provavelmente ou certamente comprariam o produto, sendo possível verificar a boa aceitabilidade do produto no mercado.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2022.The market for gluten-free products has been growing exponentially and new production technologies have been used, highlighting the application of freezing the dough in bread production. Frozen dough appears as a practical alternative for the production process. The freezing process directly influences the technological quality of products made from frozen dough due to the phase change from liquid to solid water in the form of ice crystals. Variables such as freezing rate and time and temperature of storage directly affect the product's final characteristics. The preservation of cell viability during the freezing process and maintenance of the cold chain is the greatest challenge for the industry. Cryoprotective substances such as glycerol, proteins and sucrose can be applied in formulations to reduce the harmful effects of freezing are used to circumvent the effects of low temperature on yeast cells. In addition, important technological characteristics can be affected during this stage, such as the specific volume and texture of the bread. Additional ingredients such as emulsifiers reduce these adverse effects under technological parameters, improving the characteristics related to consumers' acceptance of the product. Therefore, was to evaluate the performance of glycerol, hydrolyzed soy protein and sucrose as cryoprotective substances. The concentrations of cryoprotectants were defined by applying a Central Composite Rotational Design (DCCR). The independent variables evaluated were the volume of dough expansion, specific volume, moisture and water activity of the bread and image and instrumental color and texture of the crumb. As a result, the optimum point was obtained using 2.60 % glycerol, 4.94 % hydrolyzed soy protein and 4.52 % sucrose, on a flour basis, with a desirability of 74 %. The use of emulsifiers in the formula was carried out through a Simplex- Centroid Mixture Design applying soy lecithin, distilled monoglyceride and esters of diacetylated tartaric acid with mono and diglycerides (DATEM) as independent variables. The responses evaluated were the volume of dough expansion, specific volume, moisture and water activity of the bread, image, instrumental color, and texture of the crumb. The optimal point was obtained using 1.620 % of soy lecithin, 0.018 % of distilled monoglyceride and 0.182 % of DATEM, with a desirability of 75 %. Finally, a consumer study was carried out, where data about the socio-economic profile and consumers' perception of gluten-free products were collected and discussed. Sensory analysis was applied with the optimized formulation containing cryoprotectants and emulsifiers. The affective test was performed through acceptance testing using a 9-point structured hedonic scale (1 = extremely disliked to 9 = extremely liked) for the attributes of color, flavor, aroma, texture, and overall impression. Purchase intention was assessed using the attitude scale (1 = would certainly not buy to 5 = would certainly buy). After applying the acceptance test, the acceptability index was calculated for each evaluated attribute. All attributes evaluated presented, on average, a score of 7.13 for the acceptability index, and all individual values were higher than 70 %. Regarding purchase intention, 68 % of consumers said that they would probably or certainly buy the product, making it possible to verify the good acceptability of the product in the market.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessDesempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAlvéolosCadeia de frioCriopreservaçãoCristais de geloInovaçãoLevedurasPercepção sensorialTexturaAlveoliCold chainCryopreservationIce crystalsInnovationSensory perceptionTextureYeastreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILdaniela_oliveira_teotonio.pdf.jpgdaniela_oliveira_teotonio.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2780https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/0d95bcd4-c5a6-4293-aa75-9082c5bffe84/download0f548b4bf13badddb2e1a75d1d55e0c6MD57falseAnonymousREADORIGINALdaniela_oliveira_teotonio.pdfdaniela_oliveira_teotonio.pdfapplication/pdf4635275https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/97935ded-180b-4c96-bd58-ee36b8b498e9/download019e1997f0a0771475f730de489f59a4MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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