Propriedades antif?ngicas e bioativas de ?leo de caf? e desempenho de derivados do caf? em muffins

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Sandra J?nia Monteiro
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2453
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.
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spelling Silva, Sandra J?nia MonteiroSchmiele, MarcioJaekel, Leandra ZafalonNeves, Nath?lia de AndradeUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Schmiele, Marcio2021-03-11T12:51:11Z2021-03-11T12:51:11Z20202020-09-16SILVA, Sandra J?nia Monteiro. Propriedades antif?ngicas e bioativas de ?leo de caf? e desempenho de derivados do caf? em muffins. 2020. 103 p. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2453O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.O caf? est? entre as grandes commodities mundiais, possui sabor e aroma que agrada a maioria das pessoas e apresenta propriedades bioativas, destacando-se as atividades antioxidantes e antimicrobianas, a presen?a de fibras alimentares e cafe?na. A estrat?gia de incorporar o caf? em produtos de panifica??o apresenta-se como uma alternativa promissora. Os bolos tipo muffin s?o populares e encontram-se entre os tr?s produtos mais consumidos pela popula??o. Assim, o presente estudo visou: (i) isolar e identificar o g?nero dos fungos do bolo tipo muffin e investigar a atividade antif?ngica dos ?leos de caf? verde e torrado sobre os fungos; (ii) analisar os compostos fen?licos e avaliar a capacidade antioxidade do ?leos pelo m?todo DPPH e FRAP; (iii) avaliar o desempenho do caf? torrado mo?do, extrato de caf? e ?leo de caf? torrado como ingrediente alimentar adicionado ao bolo tipo muffin. Na primeira etapa foram identificados tr?s tipos pertencente ao g?nero Trichothecium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dentre os fungos isolados do bolo. N?o houve atividades antif?nficas dos ?leos de caf? cru e torrado frente aos fungos isolados. Em rela??o a an?lise de compostos fen?licos, o ?leo do caf? torrado foi o de maior quantidade desse composto. Para an?lise antioxidante pelo m?todo DPPH, ambos ?leos possu?ram capacidade antioxidante e embora n?o tenham sido significativamente diferentes, o ?leo de caf? torrado obteve maior valor. Pelo m?todo FRAP, o ?leo do caf? torrado tamb?m foi o mais eficiente, com diferen?a estat?stica. Com base nesses resultados pode-se inferir que o ?leo de caf? torrado possui maior capacidade antioxidante que o ?leo de caf? cru. Na segunda etapa foi avaliado o desempenho do caf? torrado mo?do, do extrato de caf? e do ?leo de caf? torrado sobre a massa e os muffins. A estrat?gia experimental utilizada foi a metodologia de superf?cie de resposta atrav?s de um delineamento composto central rotacional com 3 vari?veis independentes. As respostas avaliadas foram o pH e a gravidade espec?fica (GE) da massa e o volume espec?fico, a textura (firmeza e dureza), a cor (L*, a*, b*, ?E) instrumentais, a umidade e a atividade de ?gua dos bolos. Constatamos que as respostas que obtiveram signific?ncia estat?stica (p<0,10) foram a GE na massa e a firmeza e a cor instrumental (L*, b* e ?E, do miolo; L*, a*, b* e ?E da crosta) do bolo. Observando os par?metros que foram significativos e avaliando a desejabilidade estat?stica, foram otimizadas duas formula??es. As formula??es otimizadas obtiveram menores valores de firmeza e dureza que a padr?o, consequentemente, resultou em um produto com textura mais macia. A colora??o foi mais escura que a padr?o em decorrencia da adi??o de caf? torrado. Na an?lise da composi??o centesimal houve aumento significativo no teor de cinzas, lip?deos, fibras alimentares e umidade das formula??es otimizadas em rela??o ? padr?o. O teor de carboidratos diger?veis menor para o ponto ?timo 1. Al?m disso, os bolos adicionados de caf? foram enriquecidos com maior quantidade de cafe?na e fibras. Assim, duas formula??es de bolos tipo muffins foram desenvolvidas com melhores carcter?sticas f?sico-qu?micas e nutricionais que a padr?o, demostrando que o caf? ? um interessante ingrediente alimentar para ser incorporado a massa dos bolos.Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2021-03-11T12:45:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) sandra_junia_monteiro_silva.pdf: 1993922 bytes, checksum: d8ce8d4ee030421284d3f76fe8818449 (MD5)Approved for entry into archive by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2021-03-11T12:51:11Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) sandra_junia_monteiro_silva.pdf: 1993922 bytes, checksum: d8ce8d4ee030421284d3f76fe8818449 (MD5)Made available in DSpace on 2021-03-11T12:51:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) sandra_junia_monteiro_silva.pdf: 1993922 bytes, checksum: d8ce8d4ee030421284d3f76fe8818449 (MD5) Previous issue date: 2020Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico (CNPq)Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Funda??o de Amparo ? Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020.Coffee is among the major world commodities, has a flavor and aroma that pleases most people and has bioactive properties, with emphasis on antioxidant and antimicrobial activities, the presence of dietary fibers and caffeine. The strategy of incorporating coffee in bakery products is a promising alternative. Muffin cakes are popular and are among the three most consumed products by the population. Thus, the present study aimed to: (i) isolate and identify the genus of fungi of the muffin cake and investigate the antifungal activity of green and roasted coffee oils on the fungi; (ii) analyze the phenolic compounds and evaluate the anti-toxicity capacity of the oils by the DPPH and FRAP method; (iii) evaluate the performance of ground roasted coffee, coffee extract and roasted coffee oil as a food ingredient added to the muffin cake. In the first stage, three types belonging to the genus Trichothecium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Were identified among the fungi isolated from the cake. There were no antifungal activities of oils of raw and roasted coffee against isolated fungi. Regarding the analysis of phenolic compounds, roasted coffee oil was the one with the highest amount of this compound. For antioxidant analysis by the DPPH method, both oils had antioxidant capacity and although they were not significantly different, roasted coffee oil obtained a higher value. By the FRAP method, roasted coffee oil was also the most efficient, with statistical difference. Based on these results, it can be inferred that roasted coffee oil has a greater antioxidant capacity than raw coffee oil. In the second stage, the performance of roasted ground coffee, coffee extract and roasted coffee oil on the dough and muffins was evaluated. The experimental strategy used was the response surface methodology through a central rotational composite design with 3 independent variables. The responses evaluated were the pH and specific gravity (GE) of the mass and the specific volume, texture (firmness and hardness), color (L *, a *, b *, ?E) instrumental, humidity and activity of water from the cakes. We found that the responses that obtained statistical significance (p <0.10) were the SG in the mass and the firmness and instrumental color (L *, b * and ?E, of the crumb; L *, a *, b * and ?E of the crust) of the cake. Observing the parameters that were significant and evaluating the statistical desirability, two formulations were optimized. The optimized formulations obtained lower values of firmness and hardness than the standard, consequently, resulted in a product with softer texture. The color was darker than the standard due to the addition of roasted coffee. In the analysis of the proximate composition there was a significant increase in the content of ash, lipids, dietary fibers and moisture in the formulations optimized in relation to the standard. The levels of digestible carbohydrates was lower for the optimal point 1. In addition, the added coffee cakes were enriched with more caffeine and fiber. Thus, two muffin cake formulations were developed with better physicalchemical and nutritional characteristics than the standard, demonstrating that coffee is an interesting food ingredient to be incorporated into the cake dough.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessPropriedades antif?ngicas e bioativas de ?leo de caf? e desempenho de derivados do caf? em muffinsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAntioxidantesCompostos fen?licosCafe?naFungosPanifica??oFibras alimentaresAntioxidantsPhenolic compoundsCaffeineFungiBread makingDietary fibersreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTsandra_junia_monteiro_silva.pdf.txtsandra_junia_monteiro_silva.pdf.txtExtracted texttext/plain193217http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/6/sandra_junia_monteiro_silva.pdf.txt485b8ff920a6f60b1d5322fe8cbeae3aMD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82157http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/5/license.txtc0fe10782d3e2994b7c028f47c86ff9eMD55CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINALsandra_junia_monteiro_silva.pdfsandra_junia_monteiro_silva.pdfapplication/pdf1993922http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2453/1/sandra_junia_monteiro_silva.pdfd8ce8d4ee030421284d3f76fe8818449MD511/24532021-03-12 03:00:20.56oai:acervo.ufvjm.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttp://acervo.ufvjm.edu.br/oai/requestrepositorio@ufvjm.edu.bropendoar:21452021-03-12T06:00:20Repositório Institucional da UFVJM - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)false
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