Incorpora??o de micropart?culas liofilizadas de ?leo de buriti como fonte de ?-caroteno em iogurte

• Autor(a) principal: Oliveira, Jocilane Pereira de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2341
• topic: Mauritia flexuosa; Inulina; Goma ar?bica; Composto ativo; Produto l?cteo; Inulin; Gum arabic; Active compound; Dairy fermented

O ?leo extra?do da polpa do buriti ? composto principalmente por ?-caroteno, tocofer?is e antioxidantes; no entanto, estes compostos est?o suscept?veis a degrada??es e a microencapsula??o pode favorecer a prote??o de compostos bioativos e ainda aumentar a aplica??o em diversos produtos, tais como a aplica??o de micropart?culas em alimentos. Este trabalho objetivou caracterizar micropart?culas de ?leo de buriti liofilizadas, adicion?-las ao iogurte e avaliar a aceita??o sensorial. Os encapsulantes inulina (IN) e goma ar?bica (GA) foram utilizados nas combina??es de 25%; 50% e 75% nos respectivos tratamentos: GA25IN75; GA50IN50; GA75IN25. As micropart?culas foram caracterizadas quanto a umidade, atividade de ?gua, tamanho, distribui??o de tamanho, potencial zeta, solubilidade, molhabilidade, difra??o de raios X, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, cor e morfologia. Os iogurtes foram caracterizados atrav?s das an?lises de pH, acidez, sin?rese, cor, microbiol?gica, textura e sensorial. O aumento da adi??o de inulina aumentou significativamente (p?0,05) os valores da Aw e do teor de umidade das micropart?culas. Para todos os tratamentos observou-se potencial zeta negativo pr?ximo de -30 mV com indica??o de estabilidade. O ?ndice de polidispers?o variou de 0,14 a 0,37. As micrografias mostraram micropart?culas com formato irregular, amorfas com superf?cie dentada e tamanhos vari?veis, caracter?sticas comuns de micropart?culas obtidas pelo processo de liofiliza??o. O valor da molhabilidade variou de 59 a 71s considerados ?timos para alimentos em p? e quantidades equiparais de material de parede apresentaram maior valor na solubilidade. Os difratogramas mostraram que a incorpora??o do ?leo de buriti nas micropart?culas n?o alterou o car?ter amorfo observado nos materiais isolados. A formula??o do iogurte com GA25IN75 exibiu menores valores de pH e maiores valores de acidez titul?vel do que as demais formula??es. Os valores de acidez para todas as formula??es de iogurte encontraram-se em conformidade com a legisla??o brasileira, a Resolu??o n? 46. A adi??o de micropart?culas nas formula??es de iogurte n?o alterou a sin?rese. A colora??o do iogurte padr?o diferiu dos iogurtes com micropart?culas devido ao teor de carotenoides presentes. A adi??o de micropart?culas contribuiu para um aumento da firmeza e adesividade do iogurte e n?o obteve diferen?a significativa (p?0,05) nos valores de coesividade das formula??es com micropart?culas. O iogurte com GA50IN50 obteve maior aceitabilidade em todos os par?metros avaliados pelos provadores com nota 8 na escala hed?nica (gostei muito), diferindo significativamente (p?0,05) de todas as outras amostras de iogurte. As caracter?sticas apresentadas pela amostra GA50IN50 pelo teste CATA foram cor creme, sabor de iogurte, pontos laranja e textura consistente. Finalmente, a incorpora??o de micropart?culas liofilizadas de ?leo de buriti em propor??es equiparais de IN e GA como fonte de b-caroteno ? uma alternativa como ingrediente para aplica??o em iogurte como fonte de vitamina A.