Caracteriza??o dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cin?tica de secagem dos baga?os

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Bruna Sanches
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2444
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.
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spelling Silva, Bruna SanchesSchmiele, M?rcioChim, Josiane FreitasSilveira, Jo?o Vin?cios Wirbitzki daFernandes, Gabriel DeschampsUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Schmiele, M?rcio2021-03-05T12:46:56Z2021-03-05T12:46:56Z20202020-08-26SILVA, Bruna Sanches. Caracteriza??o dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cin?tica de secagem dos baga?os. 2020. 115 p. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2444O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.O azeite de oliva ? o ?leo comest?vel extra?do dos frutos maduros da oliveira (Olea europaea L.). As oliveiras s?o ?rvores cultivadas na Regi?o Mediterr?nea h? v?rios s?culos e existem milhares de cultivares que se diferem pelo peso, tamanho e caracter?sticas qu?micas dos frutos. Atualmente, o azeite de oliva ? produzido em todo o mundo, sendo o Brasil um pa?s emergente no cultivo e extra??o de azeites. A cidade de Diamantina, Minas Gerais, recentemente introduziu o plantio de olivas. O azeite de oliva ? composto, em maior parte, por ?cido oleico e por menores fra??es de compostos fen?licos, fitoester?is e pigmentos, subst?ncias antioxidantes e bioativas que promovem a estabilidade oxidativa do ?leo e possuem efeitos ben?ficos a sa?de humana como diminui??o do risco de doen?as cr?nicas n?o transmiss?veis (doen?a cardiovascular, c?nceres, diabetes mellitus tipo 2, doen?as respirat?rias), potencial antioxidante e anti-inflamat?rio. Da extra??o do azeite de oliva s?o gerados res?duos como o baga?o, que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fen?licos, podendo ser aproveitado na ind?stria de alimentos como enriquecedor nutricional e fonte de compostos bioativos. Ap?s extra?do, o azeite ? submetido a diversas an?lises f?sicas e qu?micas para defini??o do padr?o de identidade e qualidade, de acordo com as normas internacionais. As principais caracter?sticas que definem a qualidade do azeite de oliva s?o a acidez titul?vel total, ?ndice de per?xidos, extin??o espec?fica no ultravioleta, cor instrumental e perfil de ?cidos graxos. O objetivo deste estudo foi o de analisar f?sica e quimicamente as olivas e os azeites monovarietais produzidos na cidade de Diamantina, Minas Gerais, e realizar a secagem dos baga?os para aplica??o tecnol?gica. As an?lises mostraram que todos os azeites foram classificados como do tipo extravirgem e est?o de acordo com os padr?es internacionais de identidade, de qualidade e possuem caracter?sticas que se assemelham aos azeites produzidos ao redor do mundo. A secagem dos baga?os de oliva permitiu escolher a temperatura mais adequada para o processo e os valores finais de atividade de ?gua est?o dentro da faixa ideal para conserva??o de alimentos.Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2021-03-04T20:38:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) bruna_sanches_silva.pdf: 2410389 bytes, checksum: 63d5e4f91410f04b52e49481c50132e0 (MD5)Approved for entry into archive by Jos? 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Olive trees have been cultivated in the Mediterranean Region for many centuries and there are thousands of cultivars, which differ in weight, size and chemical characteristics of the fruits. Currently, olive oil is produced worldwide and Brazil is beginning in growing olive trees and extract olive oils. City of Diamantina, Minas Gerais, recently started in growing olives. Olive oil is mostly composed of oleic acid and smaller fractions of phenolic compounds, phytosterols and pigments, antioxidant and bioactive substances that promote oxidative stability of the oil and have beneficial effects on human health, such as reducing the risk of chronic non-communicable diseases (cardiovascular disease, cancers, diabetes mellitus type 2, respiratory diseases), antioxidant and anti-inflammatory potential. From the extraction of olive oil, by-products are generated, such as olive pomace, which has a high content of dietary fibers and phenolic compounds, and can be used in the food industry as a nutritional enricher and source of bioactive compounds. After extracted, the oil is subjected to several physical and chemical analyzes to define the identity and quality standard, in accordance with international standards. The main characteristics that define the quality of olive oil are free acidity, peroxide value, specific extinction in the ultraviolet, instrumental color and fatty acid profile. The aim of this study was to physically and chemically analyze the olives and monovarietal oils produced in the city of Diamantina, Minas Gerais and dry olive pomace for technological application. The analyzes showed that all oils were classified as extra virgin, are in accordance with international identity and quality standards and their characteristics are similar to olive oils produced around the world. The drying of the olive pomace allowed to choose the most suitable temperature for the process and the final values of water activity are within the ideal range for food conservation.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessCaracteriza??o dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cin?tica de secagem dos baga?osCharacterization of olive fruits and olive oils produced in Diamantina (MG) and olive pomace drying kineticsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAzeite extravirgemValor agregado?cidos graxosCompostos fen?licosIsoterma de sor??oExtra virgin olive oilAdded valueFatty acidsPhenolic compoundsSorption isothermreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTbruna_sanches_silva.pdf.txtbruna_sanches_silva.pdf.txtExtracted texttext/plain208749http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2444/6/bruna_sanches_silva.pdf.txt9824168d5389e6cbdc4e7b101d4767cbMD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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