Desempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integrais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silveira, Mariana Pereira
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/0bcfb7cd-95fb-4415-8831-143c99eeb17c
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento do Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.
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spelling Silveira, Mariana PereiraSchmiele, MárcioMolina, Franciele Maria PelissariClerici, Maria Teresa Pedrosa SilvaCardoso, Giselle PereiraMolina, Franciele Maria PelissariUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Schmiele, Márcio2020-11-18T14:24:39Z2020-11-18T14:24:39Z20192019-07-17SILVEIRA, Mariana Pereira. Desempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integrais. 2019. 143 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2019.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/0bcfb7cd-95fb-4415-8831-143c99eeb17cO presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento do Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.A exigência do mercado consumidor atual pela substituição de aditivos químicos por biopreservadores alternativos tem impulsionado os estudos envolvendo a utilização de conservantes naturais. Os óleos essenciais (OEs) são metabólitos secundários produzidos por certas espécies de plantas que podem atuar como agentes antibacterianos, antivirais, antifúngicos, antioxidantes, anti-inflamatórios e inseticidas. Os produtos de panificação, especialmente pães integrais, são altamente susceptíveis a deterioração por fungos, o que exige a utilização de algum tipo de conservante para extensão da vida-de-prateleira. Além disso, existe uma crescente demanda de embalagens ativas antimicrobianas que podem ser utilizadas neste tipo de alimento. Diante disso, este estudo objetivou: (i) isolar e identificar bolores de pães de forma integrais; (ii) determinar a melhor proporção de OEs de canela (Cinamomum cassia), cravo (Eugenia caryophyllus) e louro (Laurus nobilis) para inibição destes micro-organismos, através de avaliação da atividade antifúngica in vitro; (iii) aplicar uma mistura otimizada dos 3 OEs em pães de forma integrais pelos métodos de adição à massa e aspersão na superfície, com o objetivo de retardar o desenvolvimento de bolores deteriorantes; (iv) produzir e caracterizar um filme antimicrobiano otimizado de amido de mandioca, gelatina e amido de mandioca hidroxipropilado intercruzado, adicionado de OEs de canela, cravo e louro. Os resultados indicaram a presença de fungos dos gêneros Penicillium spp., Aspergillus spp., e Rhizopus spp. O volume otimizado de OEs para inibição do crescimento fúngico foi de 11,77 μL/100 μL de inóculo, contendo 34,2 % de OE de canela, 42,5 % de OE de cravo e 23,3 % de OE de louro. Com a adição direta de OEs à massa dos pães (0 a 1,42 μL OEs/g massa) a vida-de-prateleira foi insatisfatória, com apenas 7 dias de durabilidade. Entretanto, a aplicação da mistura de OEs na superfície dos pães na concentração de 3,0 μL OEs/g massa resultou em pães integrais com vida útil de 22 dias, mantidas as propriedades de conservação, textura instrumental e umidade adequadas, quando comparadas aos tratamentos controle. As melhores propriedades físicas foram obtidas para um filme otimizado contendo 65,8 % de amido de mandioca e 34,2 % de gelatina. Os resultados mostraram ainda que o filme contendo 0,97 % de OE de canela e 0,01 % de OE de cravo (com base na solução filmogênica) apresentou maior inibição no desenvolvimento de bolores isolados dos pães, mantendo-se viáveis as propriedades físicas e mecânicas dos filmes.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2019.The current consumer market's demand for replacement of chemical additives by alternative biopreservatives has been driving studies involving the use of natural preservatives. Essential oils (EOs) are secondary metabolites produced by certain plant species that can act as antibacterial, antiviral, antifungal, antioxidant, anti-inflammatory and insecticide agents. Bakery products, especially whole-grain breads, are highly susceptible to fungal spoilage, which requires the use of some kind of preservative for shelf-life extension. In addition, there is an increasing demand for active antimicrobial packaging which can be used in this type of food. Therefore, this study aimed to: (i) isolate and identify whole-grain bread molds; (ii) determine the best proportion of EOs of cinnamon (Cinamomum cassia), clove (Eugenia caryophyllus) and laurel (Laurus nobilis) through evaluation of in vitro antifungal activity; (iii) applying an optimized blend of 3 EOs in whole-grain breads by direct addition to the dough and surface spraying methods, in order to delay the development of spoilage molds; (iv) produce and characterize an optimized cassava starch, gelatin and crosslinked hydroxypropylated cassava starch film with antimicrobial properties, added with cinnamon, clove and laurel OEs. The results indicated the presence of Penicillium spp., Aspergillus spp., and Rhizopus spp fungi genus. The optimum volume of EOs for inhibition of fungal growth was 11.77 μL/100 μL of inoculum, containing 34.2 % EO of cinnamon, 42.5 % of EO clove and 23.3 % of EO of laurel. With the direct addition of EOs to the bread dough (0 to 1.42 μL EOs / g of dough) the shelf-life was unsatisfactory, with only 7 days of durability. However, the application of EO mixture on the surface of the loaves in the concentration of 3.0 μL EO / g of dough resulted in wholemeal loaves with a 22-days of shelf life, maintaining adequate conservation, texture and moisture properties when compared to control treatments. The best physical properties were obtained for an optimized film containing 65.8 % cassava starch and 34.2 % gelatin. The results also showed that the film containing 0.97 % EO of cinnamon and 0.01 % of EO of clove (on the film-forming solution basis) presented greater inhibition on the development of molds, keeping the viability of the physical and mechanical properties of the films.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessDesempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integraisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisEugenolCineolLinalolBakingMoldsNatural antimicrobialsClean labelInhibition zoneBoloresPanificaçãoAntimicrobianos naturaisRótulo limpoHalo de inibiçãoLinaloolreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILmariana_pereira_silveira.pdf.jpgmariana_pereira_silveira.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2789https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/f6b462ef-4180-4ecc-aa1b-3773bcc6773c/download2a73b72166fb765e80b0a5307be2ecb7MD57falseAnonymousREADORIGINALmariana_pereira_silveira.pdfmariana_pereira_silveira.pdfapplication/pdf3839553https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/3bef797e-d1d0-41de-81cc-de3b1ce6d355/downloade72d5330dae4924acbfba2e66ac51d96MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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