Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Cássia Duarte
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/6153843e-d638-4ce7-b329-54e4087cd281
Resumo: “O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001”.
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spelling Oliveira, Cássia DuarteMorais, Harriman AleyAndrade, Monalisa Pereira DutraCosta Sobrinho, Paulo de SouzaDias, Ana Catarina PerezAndrade, Monalisa Pereira DutraUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Morais, Harriman Aley2019-03-07T17:04:07Z2019-03-07T17:04:07Z20182018-09-14OLIVEIRA, Cássia Duarte. Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango. 2018. 101 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2018.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/6153843e-d638-4ce7-b329-54e4087cd281“O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001”.A co-orientadora do trabalho não mencionada na lista da Folha de Aprovação.O cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018.Sodium chloride is an important ingredient used in meat products. When consumption is excessive, anomalies can occur, such as raising blood pressure. Reducing food inventory is a challenge, as this element interferes with various technological properties. The aim of this study was to replace the sodium chloride by sisparing the chicken fillet at 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) and 40% (F4), when compared to control (C). A centesimal composition (moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates), sodium, potassium and also the caloric value of the developed products was determined as well as a product for 60 days under freezing at -4 ° C. For pH analysis, water content, shrinkage percentage, cooking yield, lipid oxidation, color (L *, a *, b *, h * and C *) and texture (hardness, elasticity, cohesiveness, gum and chewiness). The Bonferron test at 5% significance was used to calculate a difference between the formulations and for the storage time effect, linear and geometric regression was applied. The innocuity was evaluated by means of microbiological analysis and then a sensorial analysis was carried out. In the measurement, the variation (p <0.05) was obtained between the ash and sodium samples, with reduction of sodium chloride. The physical preparations were not able to achieve the differentiation (p> 0.05) between the formulations for pH, total titratable acidity, lipid oxidation, all color parameters, and for texture, elasticity and cohesiveness parameters. Microbiologically, all formulations were in accordance with current legislation. In the sensory analysis the only parameter was the reduction of the satisfaction with the flavor, being F4 less accepted. A stock under freezing at -4 ° C for 60 days, with a water retention capacity of all formulations and also a mastication and a contained simulation and a gummy of F2. Thus, it can be concluded that it is possible to reduce the serum sodium and stable fatty acid levels during storage as well as good adhesion of the developed products.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessUtilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frangoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAntioxidanteEstabilidadeReduçãoSalSaúdeAntioxidantStabilityReductionSaltHealthreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILcassia_duarte_oliveira.pdf.jpgcassia_duarte_oliveira.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2821https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/b15132f8-84b0-489f-ab8a-9fe65df88298/downloadb28ba92cf7b7a6b51a7a3528816364e0MD57falseAnonymousREADORIGINALcassia_duarte_oliveira.pdfcassia_duarte_oliveira.pdfapplication/pdf940175https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/e3692d1a-3172-4609-998d-44de5fb2254d/download21ac66c5d83edf3c25851f0fc5f5f3e6MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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